Das köstlichste Wiener Schnitzel

4 Portionen, Zubereitung: ca. 25 Minuten

• 4 Kalbsschnitzel (je ca. 150 g)

• 100 g griffiges Mehl

• 2 kleine Eier (schlampig verschlagen)

• 150 g Semmelbrösel

Salz, Backfett, Zitronenspalten

1. Schnitzel zwischen Frischhaltefolie klopfen, salzen, im Mehl wenden, durch die Eier ziehen und in den Bröseln wenden.

2. In heißem Backfett (ca. 2 Finger hoch) schwimmend backen. Für eine gleichmäßige Bräune die Pfanne ein wenig rütteln.

3. Schnitzel auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen und behutsam trockentupfen. Mit Zitronenspalten garniert servieren.

Das „echte Wiener Schnitzel“, so Verfechter, darf nur vom Kalb sein. Für mich ist das Fleisch vom Kalbsschlegel die erste Wahl, besonders eignet sich der magere Naturteil (Kaiserteil oder Kalbsschale). Die zart durchzogene Kalbsnuss und das Frikandeau verwende ich bevorzugt zum Braten im Ganzen, man könnte jedoch auch Schnitzel daraus schneiden. Für ein paniertes Schweinsschnitzel verwende ich ebenfalls Teile des Schlegels, etwa Kaiserteil, Nuss, Frikandeau und kleine Nuss. Deftiger: Hin und wieder schneide ich die Schweinsschnitzel auch gerne aus einem durchzogenen Schopfbratenstück oder Karree. Bei letztem empfiehlt sich der Schwalbenschnitt.

Richtig: Das Schnitzel quer zur Faser ca. ½ cm dick schneiden. Die Fasern sind dann kurz, das Fleisch behält seine Form und das fertige Schnitzel wird wunderbar zart. Falsch: Das Schnitzel dem Faserverlauf entlang vom Stück schneiden, erkennbar an den deutlich längs verlaufenden Fasern. Ein so geschnittenes Schnitzel wird zäh!

Schwalbenschnitt: Diese Schnitttechnik wird bei Stücken mit geringem Durchmesser angewendet, die Schnitzelgröße kann so verdoppelt werden. Das Fleischstück horizontal etwa ⅔ tief einschneiden, nicht durchschneiden. Schnitzel aufklappen.

Das Fleisch soll gleichmäßig dick (ca. 4 mm) geklopft werden. Ein „hauchdünn“ geklopftes Schnitzel, das beeindruckend über den Tellerrand hängt, ist eher ein Augen- als ein Gaumenschmaus. Ich lege das Fleisch zwischen Frischhaltefolie oder ein aufgeschnittenes Tiefkühlsackerl und klopfe es mit einem glatten Plattiereisen. Hat man kein Plattiereisen, behilft man sich mit einem Fleischklopfer (bitte nur die glatte Seite verwenden), einer schweren Pfanne oder einemkleinen Topf mit dickem Boden. Auf keinen Fall Schnitzel mit der gerippten Oberfläche des Fleischklopfers traktieren. Die scharfen Kanten verletzen die Fleischfasern, Saft tritt aus und das Schnitzel wird trocken!

Feuchte Schnitzel vor der Verarbeitung trockentupfen. Das ist besonders wichtig, wenn die Schnitzel nicht frisch vom Stück geschnitten werden, sondern aus einer folierten Packung kommen oder aufgetaut wurden.

Fleisch immer erst unmittelbar vor der Zubereitung salzen. Salz entzieht dem Fleisch Wasser und lässt es trocken werden.

Für eine besonders feine Panier siebe ich die Brösel. Damit die Panier schön aufgeht (souffliert), verschlage ich die Eier nur „schlampig“ mit einer Fleischgabel. Der Dotter soll noch deutlich sichtbar sein.

1. Schnitzel beidseitig in griffiges Mehl tauchen, die gesamte Fleischoberfläche soll gleichmäßig bemehlt sein. Überschüssiges Mehl abklopfen.

2. Schnitzel durch die Eier ziehen; darauf achten, dass es überall bedeckt ist. Überschüssiges Ei ablaufen lassen.

3. Schnitzel in die Brösel legen. Wenden und auch die zweite Seite mit Brösel bedecken. Wichtig: Die Brösel nur leicht andrücken, nicht anpressen, sonst geht die Panier nicht luftig auf! Überschüssige Brösel abklopfen. Schnitzel sofort backen.

Ich verwende zum Panieren Semmel- oder Weißbrotbrösel, so erhält das Schnitzel eine schöne goldbraune Farbe und zarten Geschmack. Geriebene Kümmelweckerl, Salzstangerl, Mohnweckerl & Co. beeinträchtigen den feinen Geschmack.

Nach alter Wiener Schule wird das Schnitzel in Schweineschmalz gebacken, es gibt ihm den „echten“ Geschmack, wie im Sacher-Kochbuch vermerkt ist. Besonders fein schmeckt das Schnitzel, wenn Sie Butterschmalz verwenden. Meist wird es aber in geschmacksneutralem Pflanzenöl gebacken. Wichtig: keinesfalls verschiedene Fette mischen!

Backtemperatur: Die ideale Temperatur liegt bei ca. 180 °C. Gleichbleibende, kontrollierte Hitze hat man in einer Fritteuse. Bäckt man das Schnitzel in der Pfanne, kann man sich mit einem Fett-Thermometer behelfen oder nach optischen Kriterien vorgehen. Tipp 1: Ein Stück Weißbrot ins Fett halten, es soll innerhalb von ca. 15 Sekunden goldbraun werden. Tipp 2: Einen Holz-Kochlöffelstiel in das Fett halten, es sollen kleine Bläschen aufsteigen. Nicht empfehlenswert ist die Temperaturkontrolle mittels Brösel, sie verbrennen und verschmutzen das Fett.

Schwimmend backen: Schnitzel werden schwimmend gebacken – sie sollten weder die Pfanne, noch einander berühren. Daher größere Mengen immer in mehreren Arbeitsgängen backen. Während des Backens wird das Schnitzel durch behutsames Rütteln der Pfanne in Bewegung gehalten, dabei schwappt das Fett über das Fleisch und die Panier kann locker aufgehen. Wenn die Panier goldbraun ist, Schnitzel mit einer Gabel wenden.

Die Panier ist platt und glatt ausgefallen? Daran könnte es liegen: Eier zu stark verschlagen, Panier zu fest angedrückt, zu lange nach dem Panieren gewartet, zu wenig oder zu heißes Backfett verwendet.

Fette verlieren bei mehrfacher Verwendung ihre Backfähigkeit und beginnen dadurch schon bei niedriger Temperatur zu rauchen. Dunkle, dickflüssige oder stark schäumende Backfette gehören entsorgt (Altölsammelstelle).

Schnitzel möglichst rasch zu Tisch bringen, sie verlieren schnell ihre Knusprigkeit. Sie müssen sie zwischenzeitlich warm halten, weil Sie größere Mengen herausbacken? Fertige Schnitzel auf einen Gitterrost (darunter ein Backblech) legen und im 80 °C heißen Rohr (mittlere Schiene) warm halten, nicht abdecken.