Der köstlichste Schweinsbraten mit Biersauce, Grießknödeln und Sauerkraut

6 Portionen, Zubereitung: ca. 2 ½ Stunden

• 1,5 kg Schweinskarree (mit Schwarte, ohne Knochen)

• 4 Knoblauchzehen (zerdrückt)

• 1 mittlere Zwiebel

• 1 Bund Suppengrün

• 4 EL Öl

• 150 ml dunkles Bier

• 400 ml Gemüsesuppe

Griessknödel:

• 375 ml Milch

• 50 g Butter

• 250 g Weizengrieß

• 3 mittlere Eier

Sauerkraut:

• 150 g Zwiebeln

• 3 EL Öl

• 700 ml Gemüsesuppe

• 750 g Sauerkraut

• 1 Lorbeerblatt

• 6 Pfefferkörner

• 5 Wacholderbeeren

• 150 g mehlige Erdäpfel

Salz, Pfeffer, Kümmel (ganz), Majoran, Muskat, evtl. Gemüsesuppe

1. Rohr auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen, ein Backblech mit hohem Rand einschieben und erhitzen.

2. In einer Pfanne 3 cm hoch Wasser aufkochen. Fleisch mit der Schwarte nach unten einlegen, ca. 1 Minute köcheln, aus der Pfanne nehmen, kalt abspülen und trockentupfen. Schwarte 1 cm tief quadratisch einschneiden. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Kümmel, Majoran und Knoblauch rundum gut einreiben.

3. Zwiebel schälen, Suppengrün putzen. Beides grob schneiden, mit dem Öl vermischen und auf dem erhitzten Backblech verteilen, Fleisch darauflegen (Schwarte nach oben) und im Rohr (untere Schiene) ca. 2 Stunden braten; dabei öfter mit Bier und Suppe untergießen (nicht übergießen!).

4. Für das Kraut Zwiebeln schälen, klein schneiden und in Öl anschwitzen, Suppe zugießen und aufkochen. Kraut, Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholderbeeren untermischen. Kraut salzen, pfeffern und ca. 50 Minuten weich dünsten. Erdäpfel schälen, raspeln und in das Kraut rühren. Kraut noch ca. 8 Minuten weiterdünsten.

5. Für die Knödel Milch mit Butter und je 1 Prise Salz und Muskat aufkochen, Grieß einrühren. Masse aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Eier unterrühren. Aus der Masse 12 Knödel formen, in kochendes Salzwasser legen und 15 Minuten köcheln.

6. Fleisch aus dem Rohr nehmen und warm stellen. Bratensaft eventuell mit Suppe ergänzen, abseihen und aufkochen. Fleisch portionieren, mit Saft, Knödeln und Kraut servieren.

Wie bei vielen Speisen ist auch beim Schweinsbraten die Fleischqualität entscheidend. Darum führt mich der Weg zum Fleischhauer meines Vertrauens. Für die Zubereitung verwende ich am liebsten Schweinskarree oder Bauchfleisch. Optionen sind auch Schopfbraten und eine gerollte Schweinsschulter. Allerdings haben diese Fleischstücke eine geringere Fettschicht – dies geht auf Kosten einer knusprigen Kruste.

Das Fleisch nehme ich je nach Größe 2 bis 3 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank und lasse es bei Zimmertemperatur langsam akklimatisieren und entspannen. Das Fleisch wird dadurch zarter und verliert weniger Saft.

Das Einschneiden der Schwarte gelingt mit einem scharfen Messer besonders einfach. Tipp: Fleischhauer verwenden dafür gerne ein Stanleymesser.

Je mehr Zeit die Gewürze zur Entfaltung bekommen, desto besser ist es für den Geschmack. Fleisch rundum mit den Gewürzen (bis auf das Salz) einreiben, in Frischhaltefolie wickeln oder in ein Tiefkühlsäckchen geben und etwa 10 Stunden im Kühlschrank marinieren lassen. Fleisch erst knapp vor der Zubereitung salzen.

Sowohl für die Zubereitung des Schweinsbratens als auch für das Kraut verwende ich anstelle von Öl auch gerne Schweineschmalz, dessen Geschmack wunderbar zum Braten passt.

Die Sauce wird geschmackvoller, wenn man klein gehackte Schweinsknochen (ca. 300 g) mit dem Fleisch mitbratet. Dazu Knochen, Zwiebel, Suppengrün und Öl auf dem erhitzten tiefen Backblech oder in einer großen Bratpfanne verteilen. Das bratfertige Fleisch darauflegen und ins Rohr scheiben.

Die Kruste wird besonders knusprig, wenn man sie großzügig mit Salz einreibt und mit wenig Öl dünn bestreicht. Ein Aufpoppen der Kruste gelingt am besten unter dem vorgeheizten Grill. Wichtig: Während der gesamten Zubereitungszeit den Braten bitte nicht übergießen. Dies würde die Kruste sofort aufweichen.

Die Kerntemperatur verrät uns den perfekten Garungsgrad: Diese wird mit einem Fleisch-Thermometer gemessen. Die ideale Kerntemperatur beträgt beim Schweinsbraten ca. 75 °C. Sollte kein Thermometer zur Hand sein, setzt man auf die händische Garprobe: Fleisch nach angegebener Garzeit mit einer zweizinkigen Fleischgabel oder einem Metallspieß anstechen. Sobald klarer Saft austritt und sich die Gabel leicht aus dem Fleisch ziehen lässt, ist es fertig gebraten.

Schweinsbraten vor dem Anschneiden je nach Größe einige Minuten zugedeckt warmgestellt rasten lassen. Währenddessen hat das Fleisch Zeit sich zu entspannen, der Fleischsaft verteilt sich gleichmäßig und wird im Fleisch gebunden. Somit tritt beim Anschneiden nur sehr wenig Fleischsaft aus.

Vom Schweinsbraten ist etwas übriggeblieben? Wunderbar! Der Braten schmeckt auch kalt ausgezeichnet. In dünne Scheiben geschnitten und mit frisch gerissenem Kren und Senf garniert ist er eine perfekte pikante Jause. Klein gewürfelt oder faschiert kann man die Reste als Knödelfülle, Fleischaufstrich oder als Basis für Fleischsalat und ein Gröstl verwenden.

Für diesen köstlichen Aufstrich muss man bei der Zubereitung des Schweinsbratens statt Öl Schweineschmalz verwenden. Das während der Zubereitung entstandene Bratfett durch ein grobes Sieb gießen und mehrere Stunden im Kühlschrank stocken lassen. Es bilden sich zwei Schichten, an der Oberseite das weiße Schmalz und darunter der geleeartig gestockte Bratensaft. Alles gut verrühren und auf eine Scheibe Schwarzbrot streichen.

„Kraut wässern“ heißt, es kurz unter fließendem, kaltem Wasser zu spülen. Kraut anschließend in einem Sieb abtropfen lassen und behutsam ausdrücken. Wieso kann dies empfehlenswert sein? Die Intensität der Säure nimmt mit dem Alter und der Reife des Krauts zu. Am besten ist es, das rohe Sauerkraut zu kosten und individuell zu entscheiden, ob Wässern notwendig ist. Junges, kurz vergorenes Kraut schmeckt so mild, dass es keiner Vorbehandlung bedarf, ebenso abgepacktes Sauerkraut.

Für etwas deftigere Varianten ersetze ich auch beim Kraut das Öl durch Schweineschmalz oder verfeinere das Kraut mit klein gehackten gebratenen Grammeln oder gewürfeltem Frühstücks- oder Hamburgerspeck. Zusätzlich sorgen gehackte Kräuter (Petersilie, Oregano, Majoran und Schnittlauch) für ein wenig Farbe im Kraut.

Hin und wieder genieße ich auch gerne einen Krautsalat als Beilage. Am besten schmeckt er für mich, wenn er noch lauwarm ist. 1 kg Weißkraut vierteln und den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden. 170 g Zwiebel schälen und würfeln. 250 g Frühstücksspeck in 1 cm große Würfel schneiden. Zwiebel und Speck in 2 EL Öl anschwitzen, Kraut zugeben, mit 3 EL Essig ablöschen und mit Suppe aufgießen. Kraut mit Salz, Pfeffer und Kümmel (ganz) würzen und ca. 10 Minuten dünsten. Hitze reduzieren, Kraut 10 Minuten ziehen lassen.

Ab und zu verwende ich statt Weizengrieß feinen Maisgrieß. Die Knödelmasse kann man mit gehackten Kräutern (Petersilie, Schnittlauch, Majoran) und klein würfelig geschnittenem, geröstetem Schwarz- oder Toastbrot verfeinern.

Knödel zu formen ist Handarbeit! Mit beiden Händen und gleichmäßigem Druck wird die Knödelmasse zu einer kompakten und homogenen Kugel geschliffen. Leichter geht das, wenn man die Handflächen zuvor gut mit kaltem Wasser befeuchtet.

Die gekochten Knödel komplett auskühlen lassen. Knödel auf ein mit Backpapier belegtes Brettchen legen und im Tiefkühlfach ca. 40 Minuten anfrieren lassen, danach in Gefrierbeutel füllen, gut verschließen und einfrieren. Bei Verwendung die tiefgekühlten Knödel in Salzwasser garen.