Das beste Filet Wellington

Das Filet Wellington gilt als Inbegriff der britischen Festküche. Das Gericht soll 1815 entstanden sein: zu Ehren des ersten Duke of Wellington, Arthur Wellesley, bei der Schlacht von Waterloo. Wahrscheinlicher ist, dass die Briten nach Wellingtons Sieg über Napoleon ein bereits existierendes französisches Gericht schlicht umtauften: das filet de boeuf en croûte. Gänzlich geklärt ist die Herkunft nicht, vieles spricht jedoch für französische Wurzeln. Beispielsweise die Duxelles – jene feine Pilzfarce, die seit dem 17. Jahrhundert in der französischen Küche bekannt und ohne die ein Wellington nicht denkbar ist.

Das Herzstück des Wellingtons ist der mittlere Teil des Rinderfilets – wunderbar zart, gleichmäßig gewachsen und ideal, um punktgenau gegart zu werden. Verarbeitet man ein ganzes Filet, wird die schmale Filetspitze eingeschlagen, damit das Fleisch eine gleichmäßige und kompakte Form bekommt.

Vor dem Einwickeln bekommt es eine Würzung, die schlicht, aber entscheidend ist: Salz, Pfeffer und ein Anstrich mit mittelscharfem Senf, vorzugsweise Dijon, der für Geschmack sorgt, ohne zu überlagern. Umhüllt wird das Filet von einer Duxelles, also einer Mischung aus fein gehackten Pilzen, Schalotten, Butter und Madeira. Traditionell kommen Champignons zum Einsatz, doch auch andere Pilzsorten wie Portobello, Steinpilze oder Shiitake verleihen spannenden Geschmack.

Manche Köche mischen als Veredelung auch Foie gras unter die Duxelles. Den krönenden Abschluss bildet der Blätterteig – selbstgemacht ein kleines Meisterstück, in der Praxis liefert aber auch ein Fertigteig verlässliche Ergebnisse und den gewünschten knusprigen Kontrast zum köstlichen Kern.

Das Ziel ist klar: Außen soll es knusprig goldbraun, innen zart-rosa sein. Damit das gelingt, braucht es vor allem Präzision. Profis beginnen damit, das Filet mit Küchengarn zu binden, damit es beim Anbraten gleichmäßig gart und seine Form behält. Bei dem kurzen, kräftigen Bratvorgang in der heißen Pfanne wird die Oberfläche versiegelt und Röstaromen entwickeln sich. So minimiert man die Gefahr, dass Fleischsäfte austreten. Im Anschluss wird das Garn entfernt, das Filet mit Dijon-Senf bestrichen, straff in Frischhaltefolie gewickelt und gut gekühlt.

Auch die Duxelles muss sorgfältig vorbereitet werden: in Etappen die Pilze in der Butter mit den Schalotten „knochentrocken“ braten, also bis die ganze Flüssigkeit verdampft ist und Röststellen entstehen. Wird Madeira oder eine andere Flüssigkeit zugegeben, muss auch diese vollständig verkochen, sodass am Ende eine streichfähige Paste entsteht. Auch nach diesem Schritt gilt: abkühlen lassen. Denn nur kalte Komponenten dürfen geschichtet werden, sonst verwandelt sich der Blätterteig im Ofen in eine Puddingkruste – und das möchte nun wirklich niemand.

Wärme, Fleischsaft, Senf, Pilze – all das macht Blätterteig schneller weich, als einem lieb ist. Damit die Hülle nach dem Backen knusprig bleibt, setzen Profiköche auf eine sogenannte Barriere-Schichtung. Besonders bewährt hat sich hierfür Prosciutto, der auf Frischhaltefolie ausgelegt und straff um das gut gekühlte Filet gewickelt wird. Wer beim Rindfleisch bleiben möchte, verwendet stattdessen Bresaola. Nach einer Kühlzeit von mindestens 30 Minuten (und maximal 8 Stunden) behält die Rolle auch ohne Folie ihre Form und lässt sich problemlos mit Blätterteig umhüllen.

Noch gelingsicherer wird das Ergebnis mit hauchdünnen Crêpes zwischen Füllung und Teig – ein Trick, den Gordon Ramsay in seinem Rezept nutzt. Eine weitere bewährte Technik: ein Blatt Strudelteig auf Frischhaltefolie legen, mit Prosciutto belegen, darauf Duxelles und Fleisch verteilen, einwickeln, kühlen und schließlich in Blätterteig hüllen. Ganz gleich, welche Variante man wählt – unumgänglich ist, dass der Teigschluss beim Backen immer unten ist.

Sobald das Filet im Blätterteig verpackt, vielleicht noch mit einem dekorativen Teiggitter versehen und mit Ei bestrichen ist, wandert es bei 200–220 °C ins Rohr. Wobei die Backzeit recht stark variiert: Sie hängt von der Größe des Fleischstücks, der tatsächlichen Ofentemperatur, der Kühlzeit und natürlich der gewünschten Garstufe ab. Dementsprechend kann man mit 25 bis 50 Minuten rechnen. Verlässlicher als jede Uhr ist das Fleischthermometer. Es wird in die dickste Stelle des Filets gesteckt und zeigt, wann der perfekte Moment zum Herausnehmen gekommen ist: 35 °C für rare, 43 °C für medium-rare und 48 °C für medium. Anschließend sollte das Wellington mindestens 10 Minuten ruhen – in dieser Zeit steigt die Kerntemperatur um weitere 5 °C und das Fleisch entspannt sich, bevor es angeschnitten wird.

Das angeblich beste Filet Wellington Englands stammt von Calum Franklin, in der Londoner Gastro-Szene besser bekannt als „pie king“. Ein Titel, den ihm Jamie Oliver vor einigen Jahren verliehen hat. Nicht nur Oliver ist großer Fan: Über 150.000 Instagram- Follower feiern seine kunstvollen Kreationen in den sozialen Netzwerken.

Auch Tim Mälzer musste dieses Jahr in seiner TV-Show Kitchen Impossible bei ihm antreten und durfte Franklin über die Schulter schauen. Dessen Grundregeln: Das Fleisch großzügig salzen und pfeffern, dann in einer rauchend heißen Pfanne maximal 30 Sekunden rundum anbraten. Für die Duxelles verwendet er ausschließlich Champignons, die nach dem Braten auf Küchenpapier auskühlen, damit überschüssige Flüssigkeit entweicht.

Auf Foie gras verzichtet er, stattdessen setzt er auf Babyspinat: zwischen zwei feuchten Geschirrtüchern zu einem Rechteck ausgebreitet, kurz in der Mikrowelle oder dem Dampfgarer gegart und anschließend mit einem Rollholz zu einer festen Platte verdichtet. Als Barriere nutzt er – genauso wie sein Kollege Gordon Ramsay – herzhafte Crêpes statt Prosciutto. Kühlzeiten lassen sich im Tiefkühler verkürzen, doch vor dem Backen sollte das Ganze laut dem Wellington-Profi unbedingt noch 30 Minuten im Kühlschrank ruhen. Und auch nach dem Backen braucht man Geduld: Franklin schneidet sein Meisterstück frühestens nach 25 Minuten an.

Klassisch begleiten Demiglace und Gemüse das Wellington. Ebenfalls beliebt sind Rotweinsauce, Rinderjus, glasierte Karotten, Rotwein-Schalotten, Rösterdäpfel oder Erdäpfelgratin. Wer es cremig mag, serviert Selleriepüree oder andere Wurzelgemüse-Pürees. Auch Kohlsprossen oder Fisolen harmonieren ausgezeichnet.

Übrigens muss es nicht immer teures Rinderfilet sein. Das Gericht gibt es mittlerweile in unzähligen Variationen, etwa mit Schwein oder Wild. Besonders beliebt ist Lachs Wellington, es eigenen sich aber auch andere Fische, zum Beispiel Kabeljau oder Seeteufel. Spannend: Die vegetarische und vegane Küche hat ebenfalls Alternativen hervorgebracht. Sellerie-, Rote-Rüben-, Linsen- oder Kürbis- Wellingtons sind optisch wie geschmacklich genial und die ideale Alternative, wenn bei einem Festessen Vegetarier am Tisch sitzen.