Eierschwammerln putzen, kurz waschen und gut trocken tupfen. Speck in feine Streifen schneiden.

Paprika halbieren, von Strunk und Kernen befreien und in gleich große Stücke schneiden. Zwiebel schälen und klein würfelig schneiden.

Zwiebel und Paprika in 1 EL aufgeschäumter Butter anrösten, Paprikapulver einrühren und kurz mitrösten. Mit Wein ablöschen und aufkochen, Suppe zugießen und bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten köcheln. Sauce mit Salz, Pfeffer, Kümmel und zerdrücktem Knoblauch würzen, mit einem Stabmixer pürieren, durch ein Sieb gießen und beiseite stellen.

In einer flachen Pfanne 1 EL vom Öl und die übrige Butter erhitzen. Speck zugeben und hell anschwitzen, dann Schwammerln einrühren und mitrösten, bis sämtlich Flüssigkeit verdampft ist. Schwammerln mit Salz und Pfeffer würzen. Paprikasauce zugießen, mit den Schwammerln gut verrühren und aufkochen.

Sauerrahm mit Mehl verquirlen, in das Schwammerlgulasch rühren und ca. 1 Minute unter öfterem Umrühren köcheln. Parallel dazu in einer zweiten Pfanne das übrige Öl erhitzen, Eier hinein schlagen und bei schwacher Hitze braten. Eierschwammerlgulasch anrichten und mit den Spiegeleiern garniert servieren. Dazu passen Serviettenknödel.