Gebratene Ganslleber mit Artischocken und Roten Rüben

Gesamt

90 Min.

Schwierigkeit

leicht

(zum Marinieren der Rübenscheiben 2 Stunden; Chips am Vortag zubereiten)

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©GUSTO / Stefan Liewehr

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Zutaten

4Portionen

100 ml	Läuterzucker (50 g Zucker und 50 ml Wasser verrühren und kochen, bis sich der Zucker aufgelöst hat; abkühlen lassen)
1	Rote Rübe

200 ml	Roter Rübensaft (selbst gepresst oder Fertigprodukt)
20 g	Kristallzucker
	Salz
	Pfeffer
	Kreuzkümmel (gemahlen)
	griffiges Mehl
	Butterschmalz (evtl.)

1/6
Blech mit Backpapier belegen. Rohr auf 80 °C vorheizen. Für die Chips Rüben dünn schneiden (Schneidemaschine). 4 cm große Quadrate ausschneiden (man benötigt 12; Rest z.B. beim Kochen knabbern). Quadrate durch den Läuterzucker ziehen, auf das Blech legen und 4 Stunden im Rohr trocknen.
2/6
Aus den gekochten Rüben 12 gleich dicke Scheiben schneiden, daraus Scheiben (Ø ca. 3,5 cm) ausstechen. Nussöl und Apfel-Balsamessig verrühren, salzen und pfeffern. Rübenscheiben darin 2 Stunden bei Raumtemperatur ziehen lassen, dabei immer wieder umdrehen.
3/6
Für die Sauce Rübensaft und Zucker verrühren und bei geringer Hitze auf 40 ml einkochen.
4/6
Artischocken putzen: Stiele auf 3 cm Länge zuschneiden, Blätter abschneiden, „Stroh“ entfernen. Artischocken blanchieren, längs halbieren, in Olivenöl anschwitzen, salzen.
5/6
Gänseleber in 8 gleich große Würfel schneiden, in Mehl wenden und in einer beschichteten Pfanne bei geringer Hitze rundum kurz braten. Falls die Leber beim Braten zu wenig Fett lässt, ein wenig Butterschmalz zugeben. Leber auf Küchenpapier abtropfen lassen. Teller vorwärmen.
6/6
Auf jeden Teller aus leicht erwärmtem Rübensaft einen Streifen ziehen. Je 3 Rübenscheiben auflegen und Gänseleberwürfel und Artischocken abwechselnd mit Rüben-Chips darauf anrichten. Leber mit wenig Kreuzkümmel würzen.