Lauch putzen, der Länge nach halbieren, waschen und in kleine Stücke schneiden. Lauch in Salzwasser kurz überkochen, abseihen, abschrecken und gut abtropfen lassen. Frischkäse mit Lauch, gehackten Mandelstiften und Petersilie vermischen, mit Salz, Pfeffer und geriebener Zitronenschale würzen.

Salatblätter in kochendem Wasser einige Sekunden überbrühen, herausheben und in kaltem Wasser abschrecken. Salatblätter auf einem Küchentuch trocken tupfen, halbieren und die dicken Mittelrippen ausschneiden.

Jedes Salatblatt am unteren Rand mit der Gemüsefülle bestreichen, die Seiten zur Mitte einschlagen und über die Fülle einrollen. Salatröllchen für ca. 30 Minuten kühl stellen.

Für die Sauce den Sauerrahm mit Paradeissaft, zerdrücktem Knoblauch sowie Salz und Pfeffer vermischen und mit einem Stabmixer cremig aufschlagen. Salatröllchen mit dem Paradeisschaum und dem Spargelgemüse anrichten. Dazu passen weiters in der Schale gekochte Heurige Erdäpfel.

Spargel knapp unterhalb des Kopfes beginnend dünn schälen, holzige Enden wegschneiden.

Wasser mit je 1 TL Salz und Zucker aufkochen, Weißbrot zugeben. Spargel darin bissfest kochen (dauert je nach Dicke der Stangen ca. 10 Minuten). Spargel herausheben, in kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen.Inzwischen für die Marinade Essig mit Salz, Pfeffer und fein geschnittenem Basilikum vermischen. Olivenöl unter Rühren zugießen.

Spargel mit der Marinade übergießen und kurz ziehen lassen.