Für den Minzestreusel: Mehl in eine Schüssel sieben, Zucker, Vanillezucker, fein gehackte Minzeblätter und Salz dazugeben. Kalte Butter in kleine Stücke schneiden und mit dem Mehl vermischen. Streusel in Frischhaltefolie wickeln und für ca. 30 Minuten kalt stellen.

Backrohr auf 170 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Streusel grob raspeln oder mit der Hand zerreiben. Streusel auf dem Blech verteilen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 8 Minuten backen. Streusel aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.

Von den Ananas einen Deckel abschneiden (mit Grün). Ananas aushöhlen, gelingt am besten mit einem kleinen Messer oder einem Kugelausstecher. Dabei eine ca. 1 cm dicke Wand und den Strunk stehen lassen. Strunk entfernen, Ananas auf eine Platte setzen.

Ananas-Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Ricotta, Sauerrahm und Zitronensaft verrühren mit den Fruchtstücken und ca. 60 g vom Minzestreusel vermischen. Mischung in die Ananas füllen, mit dem übrigem Streusel bestreuen und die Deckel aufsetzen. Gefüllte Ananas sofort servieren.