Stielansätze von den Melanzane wegschneiden. Früchte rund um die Mitte schälen. Melanzane der Länge nach vierteln, salzen, pfeffern und ca. 20 Minuten ziehen lassen. Backrohr auf 160 °C vorheizen, Backblech ins Rohr schieben.

Für die Fülle Zwiebel schälen, Paprika vierteln und gut waschen. Jungzwiebeln putzen und die dunkelgrünen Blattenden wegschneiden. Gemüse in feine Streifen schneiden. Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Paradeiser vierteln, entkernen und in kurze Streifen schneiden.

Ca. 60 ml vom Olivenöl erhitzen, die Melanzane darin rundum anbraten. Melanzane mit der Hautseite nach oben auf das heiße Backblech legen und im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 10 Minuten braten.

Für die Fülle 30 ml vom Olivenöl erhitzen. Zwiebel, Paprika, Knoblauch, Jungzwiebeln und Paradeiserstücke darin anschwitzen, bei schwacher Hitze 2–3 Minuten köcheln lassen. Gemüse mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen, Petersil untermischen. Gemüse abkühlen lassen.

Melanzanestücke aus dem Rohr nehmen, ein wenig flach drücken und der Länge nach einschneiden. Einschnitte ein wenig erweitern und mit je 1–2 EL Gemüsemasse füllen. Paradeissaft mit übrigem Olivenöl sowie Salz und Pfeffer gut verrühren und über die gefüllten Melanzane träufeln. Melanzane nochmals ins vorgeheizte Rohr geben und ca. 6 Minuten backen.

Melanzane aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen. Mozzarella abtropfen lassen und in kleine Stücke schneiden. Gefüllte Melanzane mit der Paradeissauce anrichten, mit Mozzarellastücken garnieren.