Gefüllte Topinambur mit feinem Rehragout
Gemüse Wild Wein Ragout Vorspeise Festlich Gewürz Winter
| Garnitur | ||
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| Berberitzen (oder Preiselbeeren) | ||
| Thymian | ||
Zubereitung
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Fleisch in ca. 1/2 cm große Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und fein schneiden.
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Öl in einem Topf bei milder Hitze erwärmen, Fleisch, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, Pfefferkörner und Kardamom zugeben und mit Portwein und Cognac ablöschen. Ragout bei milder Hitze ca. 20 Minuten offen weich köcheln (evtl. etwas Wasser zugießen – es muss immer etwas Flüssigkeit im Kochtopf sein). Ragout mit Salz abschmecken.
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Während das Ragout kocht, Topinambur schälen, halbieren und aushöhlen (Parisienne-Ausstecher). Topinambur bei milder Hitze in Salzwasser weich ziehen lassen (ca. 5 Minuten), kalt abschrecken. Topinambur mit Ragout füllen und mit Berberitzen und Thymian garnieren. Die Topinambur sollen Raumtemperatur haben, wenn sie serviert werden.
