Gekochte Ganslbrust mit mariniertem Gemüse
Zutaten
Zutaten
- 2 Ganslbrüste
Fond
- 1 Karotte
- 2 Gelbe Rüben
- 200 g Knollensellerie
- 150 g Stangensellerie
- 2 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelke
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Sternanis
Marinade und Garnitur
- 4 EL Ganslkochfond
- 3 EL Apfelessig
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 80 g Radicchio
- 80 g Friséesalat
- Salz
- Pfeffer
- Rosmarin
- Majoran
Hagebutten-Apfel-Confit
Hagebutten-Apfel-Confit
- 10 Hagebutten (oder 2 EL Hagebutten-Marmelade)
- 1 Apfel
- 1 Orangen (unbehandelt)
- 3 Würfelzucker
- 20 g Butter
- 20 g Pignoli (geröstet)
Zubereitung
Zubereitung
Hagebutten-Apfel-Confit
- Hagebutten halbieren, Kerne und Härchen entfernen. Apfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Orangenschale mit dem Würfelzucker abreiben, Orange
- auspressen. Zucker in Butter schmelzen und mit Orangensaft ablöschen. Hagebutten einrühren und ca. 10 Minuten weich köcheln. Apfelstücke einrühren und kurz ziehen lassen. Pignoli zugeben.
Gekochte Ganslbrust mit mariniertem Gemüse
Zutaten
| 2 | Ganslbrüste |
Fond
| 1 | Karotte |
| 2 | Gelbe Rüben |
| 200 g | Knollensellerie |
| 150 g | Stangensellerie |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 | Gewürznelken |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 1 | Sternanis |
Marinade und Garnitur
| 4 EL | Ganslkochfond |
| 3 EL | Apfelessig |
| 4 EL | Sonnenblumenöl |
| 80 g | Radicchio |
| 80 g | Friséesalat |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Rosmarin | |
| Majoran |
Hagebutten-Apfel-Confit
| 10 | Hagebutten (oder 2 EL Hagebutten-Marmelade) |
| 1 | Apfel |
| 1 | Orangen (unbehandelt) |
| 3 | Würfelzucker |
| 20 g | Butter |
| 20 g | Pignoli (geröstet) |
Zubereitung
- 1/7
Gänsebrüste auf der Hautseite in kurzen Abständen nicht zu tief einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse putzen, wenn nötig, schälen und eventuell halbieren (muss in den Topf passen).
- 2/7
Ca. 2 l Wasser mit Gemüse, Knoblauch und Gewürzen aufkochen, Fleisch einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schwach köcheln. Nach ca. 25 Minuten das weich gekochte Gemüse aus dem Fond heben, kurz überkühlen lassen und in schräge Scheiben schneiden.
- 3/7
Für die Marinade Ganslfond mit Essig verrühren, Öl unter Rühren zugießen. Gemüse mit der Marinade vermischen und ziehen lassen.
- 4/7
Wenn das Fleisch weich ist (siehe Tipp), herausheben und mit Folie zugedeckt kurz rasten lassen.
- 5/7
Gemüse und Salatblätter anrichten. Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, darauf legen und mit Hagebutten-Apfel-Confit garniert servieren.
Hagebutten-Apfel-Confit
6/7Hagebutten halbieren, Kerne und Härchen entfernen. Apfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Orangenschale mit dem Würfelzucker abreiben, Orange
- 7/7
auspressen. Zucker in Butter schmelzen und mit Orangensaft ablöschen. Hagebutten einrühren und ca. 10 Minuten weich köcheln. Apfelstücke einrühren und kurz ziehen lassen. Pignoli zugeben.
