Gekochte Ganslbrust mit mariniertem Gemüse
Zutaten
Zutaten
- 2 Ganslbrüste
Fond
- 1 Karotte
- 2 Gelbe Rüben
- 200 g Knollensellerie
- 150 g Stangensellerie
- 2 Knoblauchzehe
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Gewürznelke
- 3 Wacholderbeeren
- 1 Sternanis
Marinade und Garnitur
- 4 EL Ganslkochfond
- 3 EL Apfelessig
- 4 EL Sonnenblumenöl
- 80 g Radicchio
- 80 g Friséesalat
- Salz
- Pfeffer
- Rosmarin
- Majoran
Hagebutten-Apfel-Confit
Hagebutten-Apfel-Confit
- 10 Hagebutten
- 1 Apfel
- 1 Orangen
- 3 Würfelzucker
- 20 g Butter
- 20 g Pignoli
Zubereitung
Zubereitung
Hagebutten-Apfel-Confit
- Hagebutten halbieren, Kerne und Härchen entfernen. Apfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Orangenschale mit dem Würfelzucker abreiben, Orange
- auspressen. Zucker in Butter schmelzen und mit Orangensaft ablöschen. Hagebutten einrühren und ca. 10 Minuten weich köcheln. Apfelstücke einrühren und kurz ziehen lassen. Pignoli zugeben.
Gekochte Ganslbrust mit mariniertem Gemüse
Zutaten
| 2 | Ganslbrüste |
Fond
| 1 | Karotte |
| 2 | Gelbe Rüben |
| 200 g | Knollensellerie |
| 150 g | Stangensellerie |
| 2 | Knoblauchzehen |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 2 | Gewürznelken |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 1 | Sternanis |
Marinade und Garnitur
| 4 EL | Ganslkochfond |
| 3 EL | Apfelessig |
| 4 EL | Sonnenblumenöl |
| 80 g | Radicchio |
| 80 g | Friséesalat |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Rosmarin | |
| Majoran |
Hagebutten-Apfel-Confit
| 10 | Hagebutten (oder 2 EL Hagebutten-Marmelade) |
| 1 | Apfel |
| 1 | Orangen (unbehandelt) |
| 3 | Würfelzucker |
| 20 g | Butter |
| 20 g | Pignoli (geröstet) |
Zubereitung
Gänsebrüste auf der Hautseite in kurzen Abständen nicht zu tief einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse putzen, wenn nötig, schälen und eventuell halbieren (muss in den Topf passen).
Ca. 2 l Wasser mit Gemüse, Knoblauch und Gewürzen aufkochen, Fleisch einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schwach köcheln. Nach ca. 25 Minuten das weich gekochte Gemüse aus dem Fond heben, kurz überkühlen lassen und in schräge Scheiben schneiden.
Für die Marinade Ganslfond mit Essig verrühren, Öl unter Rühren zugießen. Gemüse mit der Marinade vermischen und ziehen lassen.
Wenn das Fleisch weich ist (siehe Tipp), herausheben und mit Folie zugedeckt kurz rasten lassen.
Gemüse und Salatblätter anrichten. Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, darauf legen und mit Hagebutten-Apfel-Confit garniert servieren.
Hagebutten-Apfel-Confit
Hagebutten halbieren, Kerne und Härchen entfernen. Apfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Orangenschale mit dem Würfelzucker abreiben, Orange
auspressen. Zucker in Butter schmelzen und mit Orangensaft ablöschen. Hagebutten einrühren und ca. 10 Minuten weich köcheln. Apfelstücke einrühren und kurz ziehen lassen. Pignoli zugeben.
