Gekochte Ganslbrust mit mariniertem Gemüse
Das perfekte Gansl Geflügel Hauptspeise
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 2 | Ganslbrüste | |
| Fond | ||
|---|---|---|
| 1 | Karotte | |
| 2 | Gelbe Rüben | |
| 200 | g | Knollensellerie |
| 150 | g | Stangensellerie |
| 2 | Knoblauchzehen | |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 2 | Gewürznelken | |
| 3 | Wacholderbeeren | |
| 1 | Sternanis | |
| Marinade und Garnitur | ||
|---|---|---|
| 4 | EL | Ganslkochfond |
| 3 | EL | Apfelessig |
| 4 | EL | Sonnenblumenöl |
| 80 | g | Radicchio |
| 80 | g | Friséesalat |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Rosmarin | ||
| Majoran | ||
| Hagebutten-Apfel-Confit 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 10 | Hagebutten (oder 2 EL Hagebutten-Marmelade) | |
| 1 | Apfel | |
| 1 | Orangen (unbehandelt) | |
| 3 | Würfelzucker | |
| 20 | g | Butter |
| 20 | g | Pignoli (geröstet) |
Zubereitung
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Gänsebrüste auf der Hautseite in kurzen Abständen nicht zu tief einschneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse putzen, wenn nötig, schälen und eventuell halbieren (muss in den Topf passen).
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Ca. 2 l Wasser mit Gemüse, Knoblauch und Gewürzen aufkochen, Fleisch einlegen und bei mittlerer Hitze ca. 1 Stunde schwach köcheln. Nach ca. 25 Minuten das weich gekochte Gemüse aus dem Fond heben, kurz überkühlen lassen und in schräge Scheiben schneiden.
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Für die Marinade Ganslfond mit Essig verrühren, Öl unter Rühren zugießen. Gemüse mit der Marinade vermischen und ziehen lassen.
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Wenn das Fleisch weich ist (siehe Tipp), herausheben und mit Folie zugedeckt kurz rasten lassen.
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Gemüse und Salatblätter anrichten. Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden, darauf legen und mit Hagebutten-Apfel-Confit garniert servieren.
Hagebutten-Apfel-Confit
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Hagebutten halbieren, Kerne und Härchen entfernen. Apfel schälen, entkernen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Orangenschale mit dem Würfelzucker abreiben, Orange
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auspressen. Zucker in Butter schmelzen und mit Orangensaft ablöschen. Hagebutten einrühren und ca. 10 Minuten weich köcheln. Apfelstücke einrühren und kurz ziehen lassen. Pignoli zugeben.
