Geschmorte Wangerl vom Highlander auf Räucher-Polenta
Zutaten
Zutaten
- 3 Rindsbackerl
- 200 g Wurzelgemüse
- 3 l Kalbsfond
Sauce
- 150 g Wurzelgemüse
- 500 ml Rotwein
- 1 l Kalbsjus
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
- Thymian
- Rosmarin
- Olivenöl
Räucher-Polenta
Räucher-Polenta
- 500 ml Milch
- 250 ml Obers
- 60 g Polenta
- 30 g Braune Butter
- 50 g Räucher-Käse
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
Zubereitung
Räucher-Polenta
- Milch und Obers mit den Gewürzen aufkochen. Polenta einrühren und bei schwacher Hitze unter Rühren cremig weich kochen. Zuletzt die braune Butter einrühren. Polenta anrichten, mit je einer Scheibe Räucherkäse belegen.
Geschmorte Wangerl vom Highlander auf Räucher-Polenta
Martin Sieberer
Zutaten
| 3 | Rindsbackerl (vom Hochlandrind, beim Fleischhauer vorbestellen; mit je 400–500 g) |
| 200 g | Wurzelgemüse (Lauch, Zwiebel, Karotte, Sellerie) |
| 3 l | Kalbsfond |
Sauce
| 150 g | Wurzelgemüse (Lauch, Zwiebel, Karotte, Sellerie) |
| 500 ml | Rotwein |
| 1 l | Kalbsjus |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zucker | |
| Thymian | |
| Rosmarin | |
| Olivenöl |
Räucher-Polenta
| 500 ml | Milch |
| 250 ml | Obers |
| 60 g | Polenta (Maisgrieß) |
| 30 g | Braune Butter |
| 50 g | Räucher-Käse (in Scheiben) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat |
Zubereitung
Wurzelgemüse würfelig schneiden, in wenig Olivenöl anschwitzen, mit Kalbsfond aufgießen und aufkochen. Wangen etwas zurechtschneiden und im Fond weich kochen (dauert ca. 1 1/2 Stunden).
Für die Sauce Wurzelgemüse klein würfelig schneiden, in Olivenöl goldbraun anrösten. 1 Prise Zucker zugeben und karamellisieren lassen. Mit Wein aufgießen und auf ein Drittel der Flüssigkeit einkochen. Mit dem Kalbsjus aufgießen und nochmals ca. 30 Minuten einkochen. Sauce durch ein Sieb passieren.
Wangerl aus dem Kochfond nehmen, in schöne Stücke zerteilen, in die Sauce legen und einige Minuten ziehen lassen. Wangerln mit Sauce und Räucher-Polenta servieren.
Räucher-Polenta
Milch und Obers mit den Gewürzen aufkochen. Polenta einrühren und bei schwacher Hitze unter Rühren cremig weich kochen. Zuletzt die braune Butter einrühren. Polenta anrichten, mit je einer Scheibe Räucherkäse belegen.
