Speck in ca. 1/2 cm breite Streifen, Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Maiskölbchen und Essiggurken gut abtropfen lassen und in gleich große Stücke schneiden.

Schweinsfilet quer in 1/2 cm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden, salzen und pfeffern.

In einer möglichst großen Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rundum rasch anbraten (am besten in zwei Arbeitsgängen). Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Im Bratrückstand Speck, Zwiebeln, Mais und Essiggurken anschwitzen. Bratensaft und Obers zugießen und aufkochen. Stärke mit etwas Wasser mischen und in die Sauce rühren, Sauce mit Senf verfeinern und noch ca. 1/2 Minute köcheln. Fleisch untermischen und kurz ziehen lassen. Geschnetzeltes mit den Erdäpfelnudeln anrichten.

Erdäpfel kochen, schälen und noch heiß durch eine Erdäpfelpresse drücken. Erdäpfel mit Dotter, Mehl, Grieß und 1 Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu 2 daumendicken Stangen rollen und in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Teigstücke auf der bemehlten Arbeitsfläche mit der flachen Hand zu kurzen, dicken Nudeln "wuzeln".

Nudeln in kochendes Salzwasser geben, Topf bis auf einen Spalt zudecken. Nudeln bei schwacher Hitze ca. 5 Minuten ziehen lassen, mit einem Siebschöpfer herausheben und in aufgeschäumter Butter schwenken.