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Speck in ca. 1/2 cm breite Streifen, Zwiebel schälen und in dünne Ringe schneiden. Maiskölbchen und Essiggurken gut abtropfen lassen und in gleich große Stücke schneiden.
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Schweinsfilet quer in 1/2 cm dicke Scheiben, dann in Streifen schneiden, salzen und pfeffern.
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In einer möglichst großen Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rundum rasch anbraten (am besten in zwei Arbeitsgängen). Fleisch aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.
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Im Bratrückstand Speck, Zwiebeln, Mais und Essiggurken anschwitzen. Bratensaft und Obers zugießen und aufkochen. Stärke mit etwas Wasser mischen und in die Sauce rühren, Sauce mit Senf verfeinern und noch ca. 1/2 Minute köcheln. Fleisch untermischen und kurz ziehen lassen. Geschnetzeltes mit den Erdäpfelnudeln anrichten.