Gewürzparfait mit Kumquats
Zutaten
Parfait
- 30 g Basilikum
- 80 ml Olivenöl
- 250 ml Schlagobers
- 3 Dotter
- Schale von 1 Bio-Orange (abgerieben)
- 3 Eiklar
- 130 g Kristallzucker
Kumquats
- 250 g Kumquats
- 40 g Kristallzucker
- 1 Sternanis
- 1 Zimtrinde
- 2 Gewürznelken
- 200 ml Weißwein
- Mark aus 1/2 Vanilleschote
Hippen
- 50 g Butter (weich)
- 1 Eiklar
- 50 g glattes Mehl
- 50 g Staubzucker
- 1 TL Kakao
- Salz
Zubereitung
- Für das Parfait eine Form (ca. 20 x 10 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Basilikumblätter abzupfen, mit Öl und 1 Prise Salz pürieren. Obers schlagen und kühl stellen. Dotter und Orangenschale schaumig schlagen, Basilikumöl nach und nach unterrühren. Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen. Schnee und Obers unter die Dottermasse heben. Masse in die Form füllen, mit Folie zudecken und ca. 8 Stunden gefrieren lassen.
- Kumquats in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Zucker karamellisieren lassen. Kumquats, Anis, Zimtrinde und Gewürznelken darin schwenken und mit Wein ablöschen. Vanillemark einrühren und die Flüssigkeit einköcheln (ca. 12 Minuten).
- Für die Hippen Rohr auf 180°C vorheizen. Blech mit Backpapier belegen. Alle Zutaten verrühren, 1 TL davon mit Kakao einfärben und in ein Papierstanitzel füllen.
- Helle Masse in Streifen (15 x 2 cm) auf das Blech streichen, darauf mit der dunklen Masse Sterne dressieren. Hippen im Rohr (mittlere Schiene) ca. 8 Minuten backen, herausnehmen, vom Papier lösen und um einen Ausstechring (Ø 5 cm) formen. Ringe auskühlen lassen.
- Parfait mit den Hippen und Kumquats anrichten.
Gewürzparfait mit Kumquats
Alexander Höss-Knakal
Zutaten
Parfait
| 30 g | Basilikum |
| 80 ml | Olivenöl |
| 250 ml | Schlagobers |
| 3 | Dotter |
| Schale von 1 Bio-Orange (abgerieben) | |
| 3 | Eiklar |
| 130 g | Kristallzucker |
Kumquats
| 250 g | Kumquats |
| 40 g | Kristallzucker |
| 1 | Sternanis |
| 1 | Zimtrinde |
| 2 | Gewürznelken |
| 200 ml | Weißwein |
| Mark aus 1/2 Vanilleschote |
Hippen
| 50 g | Butter (weich) |
| 1 | Eiklar |
| 50 g | glattes Mehl |
| 50 g | Staubzucker |
| 1 TL | Kakao |
| Salz |
Zubereitung
- 1/5
Für das Parfait eine Form (ca. 20 x 10 cm) mit Frischhaltefolie auslegen. Basilikumblätter abzupfen, mit Öl und 1 Prise Salz pürieren. Obers schlagen und kühl stellen. Dotter und Orangenschale schaumig schlagen, Basilikumöl nach und nach unterrühren. Eiklar mit Zucker zu Schnee schlagen. Schnee und Obers unter die Dottermasse heben. Masse in die Form füllen, mit Folie zudecken und ca. 8 Stunden gefrieren lassen.
- 2/5
Kumquats in ca. 0,5 cm breite Scheiben schneiden und die Kerne entfernen. Zucker karamellisieren lassen. Kumquats, Anis, Zimtrinde und Gewürznelken darin schwenken und mit Wein ablöschen. Vanillemark einrühren und die Flüssigkeit einköcheln (ca. 12 Minuten).
- 3/5
Für die Hippen Rohr auf 180°C vorheizen. Blech mit Backpapier belegen. Alle Zutaten verrühren, 1 TL davon mit Kakao einfärben und in ein Papierstanitzel füllen.
- 4/5
Helle Masse in Streifen (15 x 2 cm) auf das Blech streichen, darauf mit der dunklen Masse Sterne dressieren. Hippen im Rohr (mittlere Schiene) ca. 8 Minuten backen, herausnehmen, vom Papier lösen und um einen Ausstechring (Ø 5 cm) formen. Ringe auskühlen lassen.
- 5/5
Parfait mit den Hippen und Kumquats anrichten.
