Hasenfleisch von Sehnen und Fett befreien und in ca. 3 cm große Stücke schneiden. Karotten, Zwiebeln und Sellerie schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Fleisch, Gemüse und Gewürze in eine Schüssel geben, mit Essig und Rotwein bedecken. Mit Klarsichtfolie abdecken und im Kühlschrank ca. 24 Stunden ziehen lassen.

Rohr auf 180°C vorheizen. Fleisch und Gemüse aus der Marinade nehmen. Speck in kleine Würfel schneiden, in einem Topf in Butter glasig anbraten. Fleisch zufügen und bei sehr starker Hitze kurz scharf anbraten. Mit der Marinade über­gießen und aufkochen. Den Schaum von der Oberfläche schöpfen, Ragout zudecken und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 2 Stunden schmoren.

Fleisch aus der Sauce nehmen, Gemüse, Speck und Gewürze entfernen. Sauce durch ein Sieb passieren, aufkochen und ca. 10 Minuten köcheln. Sauce mit Salz abschmecken. Fleisch und Cognac in die Sauce geben, kurz erhitzen und den Topf vom Herd ziehen. Schokolade über das Ragout raspeln und unterrühren. Hasenpfeffer mit Polenta und Schmorzwetschken servieren.

Wasser mit etwas Salz aufkochen. Polenta unter Rühren einrieseln lassen und 20 Minuten köcheln. In eine Schüssel umfüllen und etwas abkühlen lassen. Rohr auf 180°C vorheizen.

Tarteform (Ø 20 cm) mit Butter ausstreichen. Eier in Dotter und Klar trennen. Dotter mit Zitronenschale, Salz, Muskat und Polenta verrühren. Eiklar nicht ganz steif, Obers cremig schlagen. Beides luftig unter die Polenta heben. Masse in der Form verstreichen und im Rohr goldbraun backen (ca. 25 Minuten). Herausnehmen und portionieren.

Zwetschken halbieren, entkernen, in Zucker und Weißwein 10 Minuten schmoren.