Zwiebeln in warmem Wasser einweichen, schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln.

Hühnerkeulen im Gelenk durchschneiden. Brust und Keulen mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen. Öl erhitzen, Hühnerstücke darin beidseitig anbraten, aus der Pfanne heben und zur Seite stellen.

Im Bratrückstand Zwiebeln anschwitzen, mit Wein ablöschen und diesen fast zur Gänze einkochen. Bratensaft zugießen und aufkochen, Hühnerkeulen einlegen. Topf bis auf einen kleinen Spalt zudecken und Keulen auf kleiner Flamme ca. 40 Minuten dünsten. Nach ca. 25 Minuten Garzeit die Hühnerbrust zugeben.

Inzwischen Schwammerln putzen, waschen, trocken tupfen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Speck in ca. 2 cm breite Streifen schneiden. Butter und Öl erhitzen. Speck und Schwammerln darin unter öfterem Schwenken anbraten, mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Backrohr auf 50 °C vorheizen.

Fleisch aus dem Topf heben und im vorgeheizten Rohr warm stellen. Schwammerl-Speckmischung in die Sauce geben und erwärmen. Hühnerbrust in vier gleiche Teile schneiden. Brust- und Keulenfleisch mit der Sauce und dem Reis anrichten.