Pfirsiche in kleine Stücke schneiden und mit einem Stabmixer fein pürieren. Fruchtpüree mit Zucker, Zitronensaft, Gervais und Joghurt gut verrühren. Gelatine in kaltem Wasser einweichen, gut ausdrücken und mit ein wenig von der Fruchtmasse über Wasserdampf erwärmen. Vom Dampf nehmen und mit der restlichen Masse vermischen. Creme mit Frischhaltefolie zudecken und für ca. 2 Stunden zum Festwerden in den Kühlschrank stellen.

Blätterteig backfertig vorbereiten. Backrohr auf 200 °C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen.

Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 5 mm dick (ca. 26 x 16 cm) ausrollen. Mit einem runden Ausstecher (Ø ca. 6 cm) 12 gleich große Halbmonde (Kipferl) ausstechen und auf das Backblech legen. Halbmonde mit verquirltem Ei bestreichen und im vorgeheizten Rohr 5 Minuten anbacken, Hitze auf 180 °C reduzieren und 10 Minuten fertig backen. Kipferl aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.

Kipferl durchschneiden und die Deckel abheben. Pfirsichcreme mit einem Schneebesen gut aufrühren oder mit einem Stabmixer kurz aufmixen. Creme in einen Dressiersack mit glatter Tülle füllen und auf die Böden dressieren. Deckel aufsetzen und behutsam andrücken. Kipferl mit Pistazien bestreuen und servieren.