Pilze in 400 ml heißem Wasser 20 Minuten einweichen, abseihen, Einweichwasser auffangen und durch ein feines Sieb gießen. Pilze klein schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Petersilie fein hacken.

Lachs in Scheiben schneiden. Sojasauce, Zitronensaft, 2 EL Olivenöl, Ingwer und Zitronenschale verrühren. Lachs mit der Marinade vermischen.

Zwiebel und Knoblauch in 2 EL Öl bei milder Hitze glasig dünsten. Petersilie kurz mitdünsten. Reis und Muskat zugeben und unter Rühren kurz braten.

Einweichwasser mit Wasser auf 600 ml auffüllen. Reis damit aufgießen. Mit Suppenpulver, Ingwer und Zitronenschale würzen, aufkochen und ca. 35 Minuten im offenen Topf leicht kochen, dabei ab und zu umrühren. Der Reis soll fast weich sein. Bei Bedarf nach und nach etwas Wasser zugeben.

Lachsfilet aus der Marinade nehmen und beidseitig kurz braten. Marinade zugießen und kurz erhitzen. Der Lachs soll im Inneren noch glasig sein.

Pilze in 1 TL Öl unter Rühren anbraten und unter den Reis mischen. Köcheln, bis der Reis weich und das Risotto leicht suppig ist. Rucola in Stücke schneiden. Risotto vom Herd nehmen, Rucola untermischen. Risotto mit dem Lachs und evtl. mit gebratenen Zitronenscheiben servieren.