Rohr auf 160°C vorheizen. Auflaufförmchen (Inhalt 250 ml) mit Butter ausstreichen.

Äpfel schälen und das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel in ca. 1 cm große Stücke schneiden. Wasser mit Zimtstange, Zitronensaft und –schale aufkochen. Apfelstücke zugeben und bissfest köcheln. Äpfel herausnehmen und abtropfen lassen.

Eier trennen. Eiklar mit 120 g vom Zucker zu steifem Schnee schlagen. Vanillemark einrühren. Milch auf ca. 80°C erwärmen. Aus der Masse Nockerln formen, in die Milch setzen und zugedeckt 6 Minuten garen; nach halber Garzeit wenden. Nockerln herausheben, abtropfen lassen und beiseite stellen. Übrige Masse ebenso verarbeiten.

Milch abseihen, sollte ca. 800 ml sein. Falls nötig, Milch ergänzen. Milch, 60 g vom Zucker, Zitronenschale und 1 Prise Zimt aufkochen, Grieß unter Rühren einrieseln lassen und 2 Minuten köcheln. Masse umfüllen, Dotter einrühren.

Kakao mit übrigem Zucker und Wasser vermischen und mit einem Drittel von der Grießmasse verrühren. Helle Masse in die Förmchen füllen, dunkle Masse darauf verteilen. Flammeri mit Apfelstücken und Butterflöckchen belegen und im Rohr (untere Schiene / Gitterost) ca. 20 Minuten backen. Flammeri mit Nockerln garniert servieren.