Spargel waschen, trockene Enden knapp wegschneiden. Spargel in Salzwasser bissfest kochen, in kaltem Wasser (mit Eiswürfel versetzt) abschrecken und abtropfen lassen. Stangen dritteln. 125 ml vom Kochfond für die Sauce beiseite stellen.

Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in Butter hell anschwitzen. Wein und Spargelfond zugießen und auf ein Drittel einkochen. Obers zugießen und ca. 2 Minuten kochen. Sauce mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb gießen.

Parallel dazu Penne in Salzwasser bissfest (al dente) kochen, abseihen und abtropfen lassen. Sauce erhitzen, Spargel einlegen und erwärmen. Pasta und geriebenen Parmesan mit der Spargelsauce vermischen. Pasta in Tellern anrichten, jede Portion mit 2 Schinkenscheiben garnieren.