Pochiertes Kalbsfilet mit Erdäpfel Puffer und Sommer Gemüse
| Erdäpfelpuffer 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Erdäpfel (speckig) |
| 1 | Stk. | Ei |
| 2 | EL | Sauerrahm |
| 2 | EL | Petersilie (gehackt) |
| 1 | Bund | Petersilie |
| 2 | EL | Speisestärke |
| 2 | EL | Butterschmalz |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
Zubereitung - Pochiertes Kalbsfilet
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Filet zuputzen und in 4 gleich lange Stücke schneiden. Suppe, Wein und Wermut mit Pfefferkörnern, Zimt, Thymian und wenig Salz aufkochen.
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Filet einlegen, Hitze reduzieren, Filet 20 Minuten ziehen, aber nicht kochen lassen.
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Filet aus der Suppe heben und jedes Stück in 3 Scheiben schneiden. Kalbsfilet mit Sommergemüse und Erdäpfelpuffern anrichten.
Zubereitung - Sommergemüse
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Kohlrabi und Zwiebel schälen. Kohlrabi in 1 cm große Würfel, Zwiebel in 0,5 cm große Stücke schneiden. Radieschen putzen und in Spalten, Gurke in 1 cm dicke Scheiben schneiden.
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Gemüse in 1 EL Butter anschwitzen, mit Fond aufgießen und 2 Minuten bissfest dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen.
Zubereitung - Erdäpfelpuffer
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Erdäpfel schälen, grob raspeln und ausdrücken. Mit Ei, Rahm, Salz, Pfeffer, Petersilie und Stärke vermischen.
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Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Masse in 8 Portionen hineinsetzen, flach drücken und ca. 6 Minuten braten, nach halber Garzeit wenden. Puffer auf Küchenpapier abtropfen lassen.
