Backrohr auf 170 °C vorheizen. Eine Rehrückenform (Inhalt ca. 1 l) mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen.

Mehl mit Mandeln mischen. Quitten schälen, entkernen und fein raspeln (es darf aber keine breiige Masse entstehen!).

Eier mit Zucker, Vanillezucker, abgeriebener Zitronenschale und einer kleinen Prise Salz sehr schaumig rühren (Küchenmaschine ca. 5, Handmixer 10 Minuten).

Mehl-Mandelmischung, Quittenraspel und zuletzt die Butter unterheben. Masse in die Form füllen und gleichmäßig verstreichen. Kuchen im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 30 Minuten backen.

Kuchen aus dem Rohr nehmen, ca. 5 Minuten rasten lassen, dann auf ein Stück Backpapier stürzen und mit der Form bedeckt auskühlen lassen.