Rohr auf 200°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. 5 von den Eiern in Dotter und Klar trennen. Dotter mit ca. 55 g vom Zuckers aufschlagen. Eiklar mit weiteren 55 g Zucker zu schaumigem Schnee schlagen und unter die Dottermasse heben. Mehl mit Kakao versieben und unterheben. Biskuitmasse gleichmäßig auf das Backpapier streichen und im Rohr (mittlere Schiene) 10 Minuten backen. Herausnehmen und kurz überkühlen lassen. Biskuit quer halbieren. Eine Hälfte mit Himbeermarmelade bestreichen, zweite darauf setzen.

Für die Creme übrige Eier in Dotter und Klar trennen. Puddingpulver mit 5 EL von der Milch verrühren. Übrige Milch mit 50 g vom Zucker und der Zitronenschale aufkochen. Puddingpulver einrühren und unter Rühren aufkochen. Pudding überkühlen lassen, Dotter einrühren. Zitronensaft und Melisse untermischen.

Biskuit mit einer Rahmenform umschließen, Pudding-Creme darauf verstreichen, Himbeeren darauf verteilen und leicht andrücken. Schokoschnitte für ca. 5 Stunden kühl stellen.

Für die Schneehaube Eiklar mit restlichem Zucker steif aufschlagen. Mit einem Esslöffel Schneetupfen auf die Schnitte setzen und flämmen oder kurz im Rohr überbacken.