Schweinsbackerl mit dunklem Bier und Grammeltascherln
Zutaten
Zutaten
- 18 Stk. Schweinsbackerln
- 150 g Stangensellerie
- 150 g Pastinaken
- 120 g Schalotte
- 5 EL Öl
- 6 Stk. Knoblauchzehe
- 200 ml Dunkles Bier
- 1 l Schweinsbratensaft
- 3 EL Senfkörner
- 3 EL Majoran
Teig
- 500 g mehliger Erdapfel
- 2 Stk. Ei
- 200 g glattes Mehl
- 80 g Weizengrieß
- 40 g Speisestärke
Fülle
- 150 g Zwiebel
- 3 Stk. Knoblauchzehe
- 300 g Grammeln
- 3 EL Öl
- 3 EL Majoran
Tascherl-Garnitur
- 60 g Butter
- 20 g Schnittlauch
Weiters
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Mehl
- Ei
Zubereitung
Zubereitung
Tipps
Schweinsbackerl mit dunklem Bier und Grammeltascherln
Wolfgang Schlüter
Zutaten
| 18 Stk. | Schweinsbackerln (gesamt ca. 1,5 kg) |
| 150 g | Stangensellerie |
| 150 g | Pastinaken |
| 120 g | Schalotten |
| 5 EL | Öl |
| 6 Stk. | Knoblauchzehen (klein gehackt) |
| 200 ml | Dunkles Bier |
| 1 l | Schweinsbratensaft |
| 3 EL | Senfkörner (helle) |
| 3 EL | Majoran (gehackt) |
Teig
| 500 g | mehliger Erdapfel |
| 2 Stk. | Eier (mittelgroß) |
| 200 g | glattes Mehl |
| 80 g | Weizengrieß |
| 40 g | Speisestärke |
Fülle
| 150 g | Zwiebeln |
| 3 Stk. | Knoblauchzehen |
| 300 g | Grammeln |
| 3 EL | Öl |
| 3 EL | Majoran (gehackt) |
Tascherl-Garnitur
| 60 g | Butter |
| 20 g | Schnittlauch (fein geschnitten) |
Weiters
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Mehl | |
| Ei (verquirlt) |
Zubereitung
Backerl zum Akklimatisieren ca. 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Für die Tascherlfülle Zwiebeln und Knoblauch schälen, Zwiebeln möglichst klein schneiden, Knoblauch fein hacken. Grammeln klein hacken. Beides in Öl anrösten, mit Salz, Pfeffer und Knoblauch würzen. Majoran einrühren. Mischung umfüllen und auskühlen lassen.
Für die Tascherl Erdäpfel in Salzwasser weich kochen, abseihen und ausdampfen lassen. Erdäpfel schälen und passieren, Püree mit Salz und Muskat würzen und mit Eiern, Mehl, Grieß und Stärke zu einem glatten Teig verkneten. Teig zugedeckt rasten lassen.
Rohr auf 180 °C vorheizen. Gemüse und Schalotten schälen und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. In einem Schmortopf Öl erhitzen. Backerl salzen, pfeffern, darin beidseitig rasch anbraten und aus dem Topf nehmen.
Im Bratrückstand Gemüse, Schalotten und Knoblauch anrösten und mit Bier ablöschen. Flüssigkeit einkochen lassen. Saft zugießen und die Mischung aufkochen.
Bäckchen einlegen und zugedeckt im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 2 1/2 Stunden schmoren. Bäckchen nach halber Garzeit wenden. Senfkörner in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen.
Für die Tascherl Teig auf einer mit Mehl bestreuten Arbeitsfläche ca. 1 cm dick ausrollen. Mit einem glatten Ausstecher 18 Scheiben (Ø ca. 8 cm) ausstechen. In die Mitte jeder Scheibe ca. 20 g von der Fülle setzen, Teigränder dünn mit Ei bestreichen. Teig über die Fülle zusammenklappen und an den Rändern zusammendrücken.
Reichlich Salzwasser aufkochen, Tascherl einlegen und ca. 12 Minuten köcheln. Tascherl mit einem Gitterlöffel herausheben und abtropfen lassen. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen und die Tascherl darin schwenken. Tascherl mit Salz und Pfeffer würzen, Schnittlauch untermischen.
Backerl aus der Sauce nehmen und warm stellen. Senfkörner und Majoran in die Sauce rühren, Backerl einlegen und darin kurz ziehen lassen. Backerl mit Sauce und Tascherln anrichten.
