Zubereitung

1. 1/4

   Weißen Spargel unter dem Kopf beginnend gründlich schälen. Beim grünen Spargel nur das untere Drittel schälen. Bei beiden Spargelsorten eventuelle trockene Enden wegschneiden.

2. 2/4

   In einem flachen, weiten Topf ca. 3 l Wasser aufkochen und mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen.

3. 3/4

   Zuerst weißen, dann grünen Spargel im Kochfond bissfest kochen.

4. 4/4

   Spargel aus dem Fond heben, gut abtropfen lassen. Weißen Spargel mit Sauce hollandaise, grünen Spargel mit den Butterbröseln anrichten.

5. Sauce hollandaise

   1/3

   Butterstücke auf kleiner Flamme erhitzen, bis die Molke am Boden absetzt ist. Die Butter ist nun klar und ölig. Butter wenig abkühlen lassen und abseihen, die Molke bleibt zurück.

6. 2/3

   Weißwein und Wasser mit Kräuterstielen, Zwiebel und Pfefferkörnern kochen, bis die Hälfte der Flüssigkeit verdampft ist. Reduktion abseihen, mit Dottern verrühren und über Dampf schlagen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

7. 3/3

   Masse vom Dampf nehmen und geklärte Butter mit einem Schneebesen nach und nach einrühren. Sauce salzen und pfeffern.

8. Butterbrösel

   1/2

   Ei schälen und grob hacken. Petersilblättchen fein hacken. Butter bis zum Aufschäumen erhitzen, Semmelbrösel zugeben und goldgelb rösten, dabei öfter umrühren.

9. 2/2

   Brösel mit gehacktem Ei und Petersilie mischen, eventuell salzen.