Backrohr auf 200 °C vorheizen. Souffléformen (Inhalt 180 ml) mit Butter ausstreichen und mit Kristallzucker ausstreuen. Eine Auflaufform oder Bratenrein ca.

Finger hoch mit heißem Wasser füllen und ins Rohr (untere Schiene / Gitterrost) stellen. Eier in Dotter und Klar trennen. Kalte Milch mit Stärke und Mehl glatt rühren. Butter zugeben und unter Rühren aufkochen. Masse unter ständigem Rühren ca. 1 Minute rösten.

Masse in eine Rührschüssel füllen, Dotter unterrühren. Mit Topfen, abgeriebener Orangen- und Zitronenschale gut verrühren. Eiklar mit Kristallzucker zu cremigem Schnee schlagen und unterheben.

Masse in die Formen füllen, in das Wasserbad stellen und im Rohr ca. 20 Minuten backen.

Inzwischen Rhabarber schälen (dicke Stangen der Länge nach halbieren) und in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Zucker in einer Pfanne hellbraun schmelzen, mit Wasser aufgießen und köcheln, bis sich alle Zuckerkristalle aufgelöst haben. Rhabarber dazugeben und 2–3 Minuten bissfest kochen. Rhabarber vom Herd nehmen und offen abkühlen lassen.

Soufflés aus dem Backrohr nehmen, mit Staubzucker bestreuen und sofort mit dem karamellisierten Rhabarber anrichten.