Erdapfel schälen, in kleine Würfel schneiden. Paprika in feine Streifen schneiden.

Eier verquirlen, leicht salzen, die Erdapfelwürfel untermischen.

In einer kleinen gußeisernen oder beschichteten Pfanne 1 EL Öl erhitzen. Ei-Erdapfel-Mischung in die Pfanne gießen, kurz bei großer Hitze anbraten, dann die Hitze reduzieren. Mit dem Kochlöffel das schon festgewordene Ei vom Pfannenrand lösen, etwas in die Mitte schieben. Omelette zudecken und 3–5 Minuten backen, bis sie festgeworden ist.

Omelett auf einen Teller stürzen. 1 EL Öl in der Pfanne erhitzen. Das Omelett zurück in die Pfanne gleiten lassen, nochmals kurz braten, damit auch die zweite Seite goldbraun wird. Omelett auf einem Teller abkühlen lassen.

Vollkornbrote dünn mit Butter bestreichen, mit Salatblatt, Paprikastreifen und je einem halben Omelett belegen und zusammenklappen.