Kraut halbieren, den Strunk ausschneiden, Kraut in ca. 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebel und Knoblauch schälen und klein würfelig schneiden. Öl erhitzen, Kraut darin anschwitzen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und mitrösten.

Kraut mit Wein ablöschen und die Flüssigkeit einkochen. Wasser und Obers zugießen, Kraut ca. 5 Minuten kochen lassen, dabei immer wieder umrühren. Inzwischen Mehl unter Rühren in Butter hell anschwitzen, ins Kraut rühren, noch 5 Minuten köcheln, salzen und pfeffern.

Backrohr auf 150 °C vorheizen. Auflaufform mit Butter ausstreichen. Fischfilet in 4 möglichst gleich große Stücke schneiden, salzen, pfeffern, in die Form legen. Filets ca. 12 Minuten im Rohr (mittlere Schiene / Gitterost) garen, dann 5 Minuten im ausgeschalteten, geschlossenen Rohr ziehen lassen.

Erdäpfel schälen, der Länge nach in dünne Scheiben (Gurkenhobel oder Brotschneidemaschine), dann in ca. 2 mm breite Streifen schneiden. Streifen auflockern. In einer großen Pfanne auf zweimal insgesamt 8 Erdäpfelgitter braten: Öl erhitzen. Jeweils einige Streifen längs, einige quer hineinlegen – es sollen 4 möglichst gleich große, dünne Gitter entstehen. Bei mittlerer Hitze beidseitig goldbraun braten, auf Küchenpapier abtropfen lassen und im Rohr warm stellen.

Lachs mit Erdäpfelgitter und Kraut anrichten und eventuell mit Estragon garnieren.