Wild-Consommé mit Rehnockerln
Zutaten
Wild-Consommé mit Rehnockerln
- 1 kg Wildknochen
- 100 g Zwiebel (2)
- 2 EL Paradeismark
- 400 ml Rotwein
- 3 l Wasser
- 50 g Steinpilze
- 20 g Butter
Klärfleisch
- 500 g Wildfleisch (Abschnitte)
- 50 g Karotte
- 20 g Lauch
- 50 g Knollensellerie
- 100 g Eiklar
- Salz
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
- Wacholder
- Kardamom
- Weinbrand
- Portulak
Rehnockerln
- 100 g Rehfleisch (Keule)
- 1 Scheibe Toastbrot
- 100 ml Schlagobers
- 1 Stk. mittleres Ei
- 4 Stk. Eiswürfel
- Salz
- Pfeffer
- Cognac
Zubereitung
Rehnockerl
Peter Troißinger
Zutaten
| 1 kg | Wildknochen |
| 100 g | Zwiebeln (2) |
| 2 EL | Paradeismark |
| 400 ml | Rotwein |
| 3 l | Wasser |
| 50 g | Steinpilze |
| 20 g | Butter |
Klärfleisch
| 500 g | Wildfleisch (Abschnitte) |
| 50 g | Karotten |
| 20 g | Lauch |
| 50 g | Knollensellerie |
| 100 g | Eiklar |
| Salz | |
| Lorbeerblätter | |
| Pfefferkörner | |
| Wacholder | |
| Kardamom | |
| Weinbrand | |
| Portulak |
Rehnockerln
| 100 g | Rehfleisch (Keule) |
| 1 Scheibe | Toastbrot |
| 100 ml | Schlagobers |
| 1 Stk. | mittleres Ei |
| 4 Stk. | Eiswürfel |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Cognac |
Zubereitung
- 1/3
Rohr auf 180°C vorheizen. Knochen in einen Bräter geben, im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde rösten. Zwiebeln schälen und würfelig schneiden, zu den Knochen geben und mitrösten. Paradeismark einrühren, kurz rösten, mit Wein aufgießen und in einen großen Topf füllen.
- 2/3
Für das Klärfleisch Fleisch und Gemüse faschieren, mit dem Eiklar vermischen. Klärfleisch in den Topf geben (auf die Knochen, nicht durchmischen!), mit kaltem Wasser bedeckt aufgießen. Einige Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren sowie Kardamomkapseln zugeben. Langsam erhitzen, bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.
- 3/3
Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und kurz in aufgeschäumter Butter schwenken. Suppe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Weinbrand abschmecken. Suppe mit Rehnockerln und Steinpilzen anrichten, mit Portulak garnieren
- 1/1
Fleisch würfelig schneiden und kalt stellen. Toastbrot im Obers einweichen. Fleisch und übrige Zutaten in einem Kutter zu feinem Mus pürieren, mit Salz Pfeffer und Cognac abschmecken. Mit einem Löffel Nockerln aus der Masse stechen, in kochendes Salzwasser legen und gar ziehen lassen (ca. 10 Minuten).
