Wild-Consommé mit Rehnockerln

Wild Suppe

Wild-Consommé mit Rehnockerln
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Wild-Consommé mit Rehnockerln 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Wildknochen
100 g Zwiebeln (2)
2 EL Paradeismark
400 ml Rotwein
3 l Wasser
50 g Steinpilze
20 g Butter
Klärfleisch
500 g Wildfleisch (Abschnitte)
50 g Karotten
20 g Lauch
50 g Knollensellerie
100 g Eiklar
Salz
Lorbeerblätter
Pfefferkörner
Wacholder
Kardamom
Weinbrand
Portulak
Rehnockerln
100 g Rehfleisch (Keule)
1 Scheibe(n) Toastbrot
100 ml Schlagobers
1 Stk. mittleres Ei
4 Stk. Eiswürfel
Salz
Pfeffer
Cognac

Zubereitung - Wild-Consommé mit Rehnockerln

  1. Rohr auf 180°C vorheizen. Knochen in einen Bräter geben, im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 1 Stunde rösten. Zwiebeln schälen und würfelig schneiden, zu den Knochen geben und mitrösten. Paradeismark einrühren, kurz rösten, mit Wein aufgießen und in einen großen Topf füllen.

  2. Für das Klärfleisch Fleisch und Gemüse faschieren, mit dem Eiklar vermischen. Klärfleisch in den Topf geben (auf die Knochen, nicht durchmischen!), mit kaltem Wasser bedeckt aufgießen. Einige Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Wacholderbeeren sowie Kardamomkapseln zugeben. Langsam erhitzen, bei schwacher Hitze ca. 1 1/2 Stunden köcheln lassen.

  3. Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden und kurz in aufgeschäumter Butter schwenken. Suppe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen, mit Salz und Weinbrand abschmecken. Suppe mit Rehnockerln und Steinpilzen anrichten, mit Portulak garnieren

Rehnockerl

  1. Fleisch würfelig schneiden und kalt stellen. Toastbrot im Obers einweichen. Fleisch und übrige Zutaten in einem Kutter zu feinem Mus pürieren, mit Salz Pfeffer und Cognac abschmecken. Mit einem Löffel Nockerln aus der Masse stechen, in kochendes Salzwasser legen und gar ziehen lassen (ca. 10 Minuten).

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2016.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 351 kcal Kohlenhydrate: 19 g
Eiweiß: 16 g Cholesterin: 109 mg
Fett: 18 g Broteinheiten: 1,9
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