Rohr auf 200°C vorheizen. Wurzelgemüse und Zwiebel schälen. Gemüse, Zwiebel und Paradeiser in 2 cm große Stücke schneiden. 3 Wacholderbeeren, 5 Koriandersamen, 5 Pfeffer- und 2 Pimentkörner im Mörser fein zerstoßen. Fleisch mit Spagat binden und mit der Mischung einreiben.

In einem Schmortopf Öl erhitzen, Fleisch salzen, darin anbraten und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) 15 Minuten braten. Hitze auf 170°C reduzieren, Gemüse zugeben. Nach weiteren 15 Minuten Wein und Fond zugießen, Anis und Zimt zugeben. Braten noch 50 Minuten schmoren, dabei öfter mit Bratensaft übergießen.

Fleisch aus dem Topf nehmen und warm stellen. Saft abseihen (sollte ca. 375 ml sein; einkochen oder mit Suppe ergänzen). Saft auf 200 ml einkochen. Stärke mit 2 EL Wasser vermischen, in den Saft rühren und kurz köcheln. Den Spagat vom Fleisch entfernen. Fleisch in Scheiben schneiden, mit Sauce und Beilagen anrichten.

Fleisch aus dem Rohr nehmen, Bratensaft abseihen und abschmecken. Fleisch portionieren, mit den Beilagen servieren, Bratensaft dazu reichen.

Erdäpfel schälen und in Salzwasser weich kochen. Abseihen, kurz ausdampfen lassen, durch eine Erdäpfelpresse drücken. Milch mit Salz, Pfeffer und Muskat aufkochen, mit den Erdäpfeln cremig rühren. Püree anrichten, mit Haselnüssen bestreut und mit Haselnussöl beträufelt servieren.