Buttermilch [Produkttest]

Das feinsäuerliche Milchgetränk wird mit speziellen Buttereikulturen fermentiert und enthält höchstens ein Prozent Fett. Die Kulturen verleihen ihm sein charakteristisches Aroma und sorgen für die typische leicht sämige Konsistenz. Welche von insgesamt sieben Buttermilch-Handelsmarken den höchsten Genuss verspricht, hat die ÖGVS – Gesellschaft für Verbraucherstudien nun in Kooperation mit der Universität für Bodenkultur Wien (BOKU) untersucht.

Die vom Institut für Lebensmittelwissenschaften der Universität für Bodenkultur Wien durchgeführte Untersuchung gliedert sich in zwei Teile. In einem ersten Schritt unterzogen sensorisch geschulte Prüfer die Produkte einer Quantitativen Deskriptiven Analyse. Zunächst wurden 24 produktspezifische sensorische Merkmale der Kategorien Aussehen, Geruch, Geschmack, Textur/Mundgefühl und Nachgeschmack festgelegt, anhand derer die Buttermilch-Proben beschrieben werden konnten. Anschließend quantifizierten die Prüfer für jedes Produkt die Intensitäten dieser Merkmale und erstellten für alle untersuchten Marken ein spezifisches sensorisches Produktprofil.

Auf Basis dieser intensiven und systematisierten Auseinandersetzung mit der Produktgruppe nahmen die Prüfer in einem zweiten Schritt eine Beurteilung der Qualität in allen sensorischen Wahrnehmungsgruppen sowie eine Gesamtbewertung der untersuchten Produkte vor. Die Prüfung fand im Sensoriklabor des Departments für Lebensmittelwissenschaften und -technologie der Universität für Bodenkultur Wien statt.

Den ersten Platz in der sensorischen Gesamtqualität belegte die Milsani Buttermilch. Sie erzielte in der Teilkategorie Geschmack das beste und bei Textur & Mundgefühl das zweitbeste Ergebnis. Geschmacklich gehörte die Probe zu den am wenigsten sauren und bitteren im Teilnehmerfeld, während milchige und buttrige Noten deutlich wahrnehmbar waren – zudem trat praktisch kein Fehl- oder Fremdgeschmack auf. Statt durch besonders ausgeprägte Einzelmerkmale zeichnete sich die Buttermilch von Hofer vor allem durch eine harmonische und ausgewogene Gesamtkomposition aus.

Auf Rang zwei folgte die Buttermilch von Ein gutes Stück Heimat. Das Lidl-Produkt stellte im Test die höchste Viskosität aller sieben Proben sowie ausgeprägte cremige und glatte Eigenschaften unter Beweis und erreichte mit dieser vollmundigen Konsistenz den höchsten Scorewert in der Kategorie Textur & Mundgefühl. Geschmacklich lag Ein gutes Stück Heimat nur knapp hinter dem Testsieger, wobei vor allem milchige und buttrige Noten das Bild der Bio-Buttermilch bestimmten.

Rang drei ging an die Bio- Buttermilch von Ja! Natürlich. Geschmacklich gehörte sie zu den säurebetonteren Proben im Teilnehmerfeld und wies zugleich die intensivsten milchigen Noten auf. Diese Kombination verlieh ihr eine markante, zugleich stimmige geschmackliche Charakteristik. Fremdgeruch war dagegen kaum wahrnehmbar.

Das gesamte Ranking findet sich unter ögvs.at/9029.