Zu Gast bei Stafanie Herkner

Wer zwei begnadete Köche als Eltern hat, der bekommt guten Geschmack zumeist schon in die Wiege gelegt. Im Fall von Stefanie Herkner sollte man ergänzen: guten Wiener Geschmack. Die Küche ihrer Heimatstadt spielt im kultigen Wirtshaus „Zur Herknerin“ die Hauptrolle, die Karte ist eine gelebte Hommage an den viel zu früh verstorbenen Vater, die Koch-Ikone Heinz Herkner. Immer an der Seite der beliebten Wirtin: Mama Sarika, die in der Küche das Zepter schwingt.

Grießnockerl, nach dem Rezept meiner Eltern. Sie sind für mich in allen Belangen das Feel-Good-Gericht schlechthin. Wir sind auch als Lokal bekannt dafür. Egal, ob ich zu Hause eine Rind- oder Hühnersuppe koche, Grießnockerl mache ich immer gleich mit. Wichtig ist, dass sie frisch sind und eine wunderbar buttrige Note haben. Man kann Grießnockerl natürlich einfrieren, aber frisch sind sie halt das Allerbeste.

Für den Tafelspitz, was unter anderem etwas mit meinem Geburtstag zu tun hat. Es ist nämlich Tradition, dass meine Mama ihn am 23. Dezember für meinen engsten Freundeskreis macht, für 12 Leute. An anderen Tagen koche ich ihn natürlich auch selbst. Die Suppe, die dabei herauskommt, ist so besonders: Diesen Geschmack bekommst du einfach nur hin, wenn du einen Tafelspitz kochst. Womit wir wieder bei den Grießnockerln wären, die darin extra-köstlich sind!

Tafelspitz hat so einen feinen Geschmack, und dann auch noch diese Beilagen! Wir machen dazu einen extrem knusprigen Rösti und Cremespinat mit viel Béchamel. Das hat automatisch etwas Festliches, noch dazu ist es urwienerisch. Ein solches Stück Bio-Rindfleisch macht man sich nicht jeden Tag zu Hause. Es hat sich auch etabliert, dass wir im Wirtshaus Tafelspitz machen, wenn Gäste in größeren Runden feiern.

Gefüllte Kalbsbrust. Diese Semmelfülle! Ich habe im Wirtshaus ein Bild hängen, auf dem man meinen Papa mit seiner gefüllten Kalbsbrust sieht. Er hat im ORF bei der Sendung „Meisterkochen“ mitgemacht, die haben sie extra rund um seine Kalbsbrust gemacht. Der Geschmack der Fülle ist unvergleichlich. Nicht jeder versteht dieses Gericht, es ist ja nur wirklich wenig Fleisch rundherum. Das Fleisch ist nebensächlich, aber essenziell, weil die Fülle durch die Säfte, die die Kalbsbrust im Rohr abgibt, diesen tollen Geschmack bekommt. Dass da so wenig Fleisch dran ist, ist für viele Gäste ein Thema, deshalb haben wir sie im Lokal auch nur selten auf der Karte.

Aber in meinem Kochbuch findet man das Rezept, ohne das hätte es nicht erscheinen dürfen. In meiner Kindheit war es ja so: Meine Eltern sind abends aus dem Geschäft gekommen und haben mich vorher gefragt, was sie mir zum Essen mitbringen sollen. „Bitte Kalbsbrust mit Saft!“ war die Dauerantwort, wobei es mir nur um die Semmelfülle ging. Ich bin übrigens ein Safttiger. Beilagen mit Saft, mehr brauche ich nicht. Er darf niemals fahl sein, muss reich und intensiv schmecken. Heutzutage sagt man Umami dazu. So einen Saft hinzubekommen, ist viel Arbeit.

Lustigerweise meine Spinatknödel. Sie so lange zu verfeinern, bis sie so sitzen, wie sie es heute tun. Spinatknödel waren auch das erste Gericht, das ich eigenständig gekocht habe. Ich war damals 18 und habe in London Kunst und Kulturmanagement studiert. Davor gab es als Tochter von zwei Köchen nie die Notwendigkeit selbst zu kochen, aber in London hat mir der Geschmack von zu Hause gefehlt. Ich hatte solchen Gusto auf Spinatknödel, also habe ich meine Mama angerufen. Die fand, dass das keine gute Idee ist, weil die Knödel schon schwierig sind. Ich war aber total positiv, und was soll ich sagen: Die Knödel waren eine Katastrophe. Ich habe es aber immer wieder probiert. Erst als ich nach vier Jahren wieder in Wien war, sind sie mir so richtig gut gelungen, und heute gebe ich ja sogar eigene Knödelseminare (buchbar unter zurherknerin.at). Mein Vater hat immer gesagt, Übung mache den Meister. Auf Knödel trifft das ganz besonders zu. Gewisse Knödel brauchen einfach Gefühl.

Eine interessante Frage, ich habe darüber erst unlängst in einer Runde philosophiert. Der Vater einer guten Freundin meinte, es könnte daran liegen, dass ihre Form an den weiblichen Busen erinnere. Das habe etwas Vertrautes, Harmonisches, deshalb würden alle Knödel lieben. So lustig, eine großartige These, vielleicht hat es ja wirklich etwas damit zu tun. So oder so: Die Form könnte schon eine Rolle spielen, dieses Runde. Mich persönlich machen sie aber glücklich, weil sie mich sehr an meine Kindheit erinnern.

Total, ich würde sogar soweit gehen zu sagen, dass sie das ideale Essen für Gäste sind. Weil man sie fantastisch vorbereiten kann und sie einfach jeder mag.

Für mich ist in der Wiener Küche Paprika unumgänglich, von Gulasch über Reisfleisch bis zu Sarma. Ich verwende gerne mildes Paprikapulver. Bei der Qualität gibt es aber viele Unterschiede. Ich achte auf die Farbe und darauf, dass es biologisch ist. Am liebsten mag ich das von Sonnentor. Paprikapulver sollte man auch nicht zu alt werden lassen, wobei das bei mir nie ein Thema ist, weil ich so viel davon brauche, dass das nicht passieren kann.

Butter, ganz klar! Wenn mein Kühlschrank mal leer ist: Butter habe ich trotzdem immer. Überall kommt ein Stückerl rein, egal, ob ich eine Sauce, Nudeln oder Reis koche, Fleisch oder Fisch anbrate. Sie macht alles besser. Im Idealfall kommt die Butter von einem kleineren Produzenten und ist biologisch. Früher habe ich gesalzene französische Butter geliebt, aber die bekommt man leider kaum biologisch. Und das ist mittlerweile für mich das Allerwichtigste bei Zutaten.

Immer die Tradition. Mir ist es ein Anliegen, die Wiener Küche zu bewahren, das ist mein wahrer Job. Auch wenn ich privat international koche, setze ich auf Tradition. Ich bin zudem niemand, der Familienrezepte verändert. Meine Eltern haben so viel Zeit investiert, um zu schauen, wie man das Beste aus einem Gericht herausholen kann. Ich sehe keinen Sinn, daran etwas zu ändern.

Ich sammle Kochbücher und habe eine ganze Kochbuchwand zu Hause, ich bin besessen davon und kaufe ständig welche. Aber ich verwende sie nicht. Ich lasse mich einfach nur von ihnen inspirieren und blättere sie gerne durch. Bei meinem eigenen Buch war es mir wichtig, etwas zu bewahren. Ich wollte, dass der Schatz meiner Mutter auf Papier kommt. Man soll es durchblättern, die Bilder sollen einen ansprechen, das Buch soll eine Geschichte erzählen, man soll Ideen bekommen.

Das Buch, an dem mein Herz ganz besonders hängt, ist das meines Vaters, „Lebenslust“. Es ist mehr als ein klassisches Kochbuch, man findet darin auch Gedichte und Texte von H.C. Artmann. Das gibt es aber nur mehr antiquarisch. Und was mich stets fasziniert und inspiriert hat, ist die „Wiener Küche“ von Olga Hess. Da schauen meine Mutter und ich immer wieder mal rein.

Von meiner Mama. Mein Papa ist gestorben, als ich 13 Jahre alt war, da war es noch zu früh, etwas mitzunehmen. Es macht mich noch immer traurig, dass ich ihn nichts mehr fragen kann, dass er mir nichts zeigen kann. Mein Vater war nicht umsonst laut Kritikern einer der Großen, ein unglaublicher Koch. Er kam aus der französischen Haubenküche, es gibt so vieles, was ich heute gerne von ihm lernen würde. Was ich aber von beiden Elternteilen gelernt habe, ist Geschmack. Wenn du mit zwei Köchen aufwächst, dann dreht sich dein Leben von Anfang an ums Kosten und Probieren.

Großzügigkeit. Wenn es dir als Gast schmeckt und du hättest noch gerne eine zweite Portion, es gibt aber gar nichts mehr: Das geht für mich nicht. Es muss immer von allem genug da sein. Nachschlag ist wichtig!

Ja, es muss nichts Teures oder Großes sein, es geht nur um die Wertschätzung. Das kann ein Glas Oliven sein, das ich aus Italien mitgebracht habe, ein Salz oder einfach eine Blume. Man muss ja nicht gleich mit Champagner antanzen.

Wenn viel gelacht wurde. Humor ist das Wichtigste, viel wichtiger als das Essen. Und wenn die Gäste nicht sofort heimgehen und es ein später Abend wird.

James Bond, genauer gesagt Daniel Craig als James Bond. Was soll ich sagen, der Martini-Cocktail ist nicht umsonst mein absoluter Lieblingsdrink!

4 Portionen

• 225 g passierter Tiefkühlspinat

• 225 g Tiefkühlblattspinat

• 500 g Semmelbröckel

• 15 g griffiges Mehl

• 35 g geriebener Parmesan

• 250 ml Obers

• 250 ml Milch

• 1 Ei

• 3 EL Olivenöl

• 2 KL Salz

• Pfeffer

• Mehl oder Brösel für das Blech

Zum Garnieren

• Parmesan

• Schnittlauch

• braune Butter

1. Spinat auftauen lassen. Blattspinat ein wenig hacken, damit keine zu langen Fäden bleiben und er sich besser mit der Knödelmasse verbindet. Semmelbröckel, Mehl und geriebenen Parmesan in eine Schüssel geben. In einer zweiten Schüssel Obers, Milch, Ei, Olivenöl, beide Arten Spinat, Salz und Pfeffer verquirlen. Anschließend über die Semmelbröckel gießen. Mit den Händen gut durchmischen und die Masse 10 Minuten ziehen lassen.

2. Mit nassen Händen 10–12 Knödel formen und auf ein Blech mit Bröseln oder Mehl legen, bis alle Knödel geformt sind. In kochendes Salzwasser geben, einmal aufkochen lassen, Hitze etwas herunterschalten und die Knödel zugedeckt ca. 15 Minuten kochen.

3. Mit geriebenem Parmesan, Schnittlauch und brauner Butter servieren.

Unser Knödelteig ist sehr flaumig, er enthält viel Milch und Obers. Deshalb Probeknödel nicht vergessen, um die berüchtigte Knödelsuppe zu vermeiden! Falls nötig, noch etwas Stärke (1 EL Mehl oder Semmelbröckel) zum Teig geben. Im Frühjahr passt auch ein wenig Bärlauch oder Bärlauchpesto gut zu den Knödeln.