Lebensrezept Paula Bründl: Flaumige Topfennidei mit Sauerkraut

Was ist dein Lieblingsessen? Auf diese Frage haben zu meiner Volksschulzeit gleich fünf Freundinnen in meinem Stammbuch dieselbe Antwort gegeben: Nidei mit Sauerkraut. Als ich sah, dass auch meine damalige allerbeste Freundin Emely Nidei liebte, war klar: Die muss ich probieren. Wie konnte es denn nur sein, dass ich dieses traditionelle Pinzgauer Gericht noch gar nicht kannte? Ganz einfach, weil meine Mama als Südtirolerin es noch nie für uns zubereitet hatte! Was sie allerdings nicht daran hinderte, die Nidei auf meine Bitte hin so richtig gut nachzukochen. Bei diesem Mittagessen war es um mich geschehen – und die Begeisterung hält bis heute an. Einerseits, weil das Gericht so einfach ist und man so wenige Zutaten dafür braucht, andererseits natürlich, weil der Geschmack unvergleichlich ist. Manch einer denkt sich jetzt vielleicht: „Ach, das ist doch nur Erdäpfelteig mit Sauerkraut.“ Ich bin mir sicher, dass das nur daran liegen kann, wenn man sie blass und fad zubereitet gegessen hat. Der Teig muss saftig sein, und außen müssen sie perfekt angebraten werden, so richtig schön dunkel. Bei uns daheim war es schon immer so, dass die allerbraunsten Nidei als erstes vernascht werden.

Ich bin zwar im Pinzgau aufgewachsen, aber eben mit Mamas Heimatküche – die Pinzgauer Küche musste ich erst nach und nach für mich entdecken. Ich habe von beiden Regionen kulinarisch viel mitgenommen. Das Italienaffine von Meran und die Südtiroler Knödelliebe, aber auch die einfache und bodenständige Gebirgsküche des Pinzgau. Nidei sind eigentlich perfekt wie sie sind, aber ich finde, dass der Bauerntopfen, den ich verwende, noch ein wenig mehr Saftigkeit und Frische hineinbringt. Ein originaler Bauerntopfen wird traditionell hergestellt und über Nacht gut abgehängt, dadurch hat er extrem wenig Flüssigkeit und lässt sich super in einem Teig verarbeiten.

Wer mein Rezept mit einem herkömmlichen Topfen zubereitet, dem würde ich raten, diesen ein wenig abhängen zu lassen. Übrigens sind Nidei nicht nur ein Heimat- und Wohlfühlessen: Wenn ich beruflich ein Gourmetmenü koche, dann ist es für die Gäste immer ein totales Highlight, wenn es zu geschmorten Rindsbackerln oder einem Ragout gebackene Topfennidei als Beilage gibt. Ich finde es schön, wenn sich so ein einfaches Gericht auch in einem anspruchsvolleren Menü wiederfindet. Da kommen meine kulinarischen Welten zusammen.

Die Pinzgauerin mit Südtiroler Wurzeln hat über Umwege in die Profiküche gefunden. Als Hobbyköchin gewann die damalige Psychologiestudentin im Team von Tim Raue die TV-Show The Taste und begann danach eine Lehre in zwei von Österreichs besten Restaurants: im Steirereck und im Mühltalhof. Seither zieht es die nun freischaffende Köchin für eigenständige Foto- und Videoproduktionen vor die Kamera. Außerdem hat sie ihr erstes Buch geschrieben und kocht für private Events.

Website: paulabruendl.com

4 Portionen

Nidei

• 600 g mehlige Erdäpfel

• 150 g Bauerntopfen

• 100 g Mehl (am besten Hartweizenmehl)

• 1 Ei

• 1 Dotter

Sauerkraut

• 100 g Butter

• 1 Zwiebel

• 500 g Sauerkraut

• ein paar zerstoßene Wacholderbeeren

• 400 ml Gemüsesuppe

Salz, Pfeffer, Mehl, Muskat

1. Die Erdäpfel in der Schale in reichlich Salzwasser weich kochen, abseihen, schälen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Für 15 Minuten gut ausdampfen lassen.

2. Für das Sauerkraut in einem mittelgroßen Topf die Butter aufschäumen lassen und die in Würfel geschnittene Zwiebel dazugeben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Das Sauerkraut und die Wacholderbeeren dazugeben und mit der Gemüsesuppe aufgießen. Ca. 15 Minuten köcheln lassen.

3. Die gepressten Erdäpfel mit den restlichen Zutaten, Salz und Muskat behutsam zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Teig in drei Teile teilen und auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche (dafür immer griffiges Mehl verwenden) zu langen, ca. 2 cm dicken Schlangen formen. Mit einer Teigkarte im Abstand von 1 cm jeweils ein Stück abstechen.

Nun gibt es zwei Möglichkeiten:

Die Nidei zwischen den Handflächen länglich ausformen und auf eine gut bemehlte Oberfläche legen. Eine Bratpfanne auf dreiviertel Hitze aufheizen und so viel Butterschmalz hineingeben, dass der Pfannenboden leicht bedeckt ist. Nun die Nidei hineingeben und in Ruhe braten lassen (ca. 3 Minuten), bis sie unten schön gebräunt sind. Erst dann umdrehen und wieder 3 Minuten in Ruhe lassen. Zum Schluss eine Flocke Butter dazugeben, grobes Salz hineinstreuen und gut durchschwenken. Die Nidei warm mit dem Kraut servieren.

Die Stücke zu Kugeln formen, in griffigem Mehl wälzen und in 160 Grad heißem Fett goldgelb backen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Noch heiß mit dem Kraut servieren.