Cremeschnitten mit selbstgemachtem Blätterteig
Zutaten 8 Portionen Zutaten für Portionen | ||
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330 | g | Blätterteig (Grundrezept) |
Vanillecreme | ||
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375 | ml | Milch |
60 | g | Kristallzucker |
1 | Pkg. | Vanillepuddingpulver |
2 | Dotter |
Oberscreme | ||
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375 | ml | Schlagobers |
1 | Pkg. | Sahnesteif |
1 | EL | Staubzucker |
Für die Glasur | ||
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20 | g | Eiklar |
150 | g | Staubzucker |
1 | TL | Zitronensaft |
100 | g | Himbeermarmelade |
Weiters | ||
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Salz | ||
Mehl | ||
Staubzucker |
Blätterteig 1 Stück Zutaten für Stück | ||
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380 | g | glattes Mehl |
150 | ml | Wasser |
1 | TL | Rum |
1 | TL | Butter |
1 | Dotter |
Butterziegel | ||
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380 | g | Butter |
50 | g | glattes Mehl |
Weiters | ||
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Mehl | ||
Salz |
Zubereitung
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Backblech mit Backpapier belegen. Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche ca. 2 mm dick rechteckig (30 x 40 cm) ausrollen und auf das Blech legen. Teig mit einer Gabel mehrmals einstechen, mit Frischhaltefolie zudecken und ca. 1/2 Stunde rasten lassen.
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Backrohr auf 190 °C vorheizen. Frischhaltefolie entfernen, Teig im vorgeheizten Rohr (mittlere Schiene) ca. 20 Minuten backen, aus dem Rohr nehmen und auskühlen lassen.
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Für die Vanillecreme 1/4 l von der Milch mit Kristallzucker und ganz wenig Salz aufkochen. Restliche Milch mit Puddingpulver und den Dottern glattrühren, unter ständigem Rühren in die kochende Milch gießen und aufkochen.
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Die Creme kochen, bis der Geschmack des Pulvers nicht mehr zu spüren ist (dauert ca. 1 Minute). Creme in eine Schüssel füllen, mit Staubzucker bestreuen und abkühlen lassen.
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In einem Schneekessel Eiklar mit Staubzucker und Zitronensaft über Dampf ca. 1 Minute gut cremig rühren. Masse vom Dampf nehmen und abkühlen lassen.
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Teig in drei Streifen (je ca. 40 x 10 cm) schneiden. Marmelade gut verrühren und aufkochen. Einen Teigstreifen zuerst mit Marmelade, dann mit der Glasur bestreichen und festwerden lassen. Glasierten Teigstreifen in acht gleichbreite Stücke schneiden.
© GUSTO / Stefan Liewehr -
Einen weiteren Teigstreifen gleichmäßig mit Vanillecreme bestreichen, den leeren Teigstreifen darauflegen und behutsam andrücken.
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Obers mit Sahnesteif und Staubzucker vermischen und sehr gut steif schlagen. Teigstreifen mit Obers bestreichen und mit den glasierten Teigstücken belegen. Cremeschnitte ca. 1/2 Stunde kaltstellen. Vor dem Servieren in Stücke schneiden.
Blätterteig
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Für den Vorteig Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte des Mehlhäufchens eine Vertiefung drücken. Wasser, Rum, Butter, Dotter und 1 Prise Salz in die hineingeben und mit dem Mehl zu einem glatten, festen Teig verkneten. Teig zu einer Kugel formen, kreuzweise einschneiden und in Frischhaltefolie gewickelt bei Zimmertemperatur ca. 3/4 Stunden rasten lassen.
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Butter in kleine Stücke schneiden und rasch mit dem Mehl verkneten. Masse in Frischhaltefolie wickeln, zu einem „Ziegel“ formen und kaltstellen.
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Vorteig auf einer bemehlten Arbeitsfläche von der Mitte zu den Rändern hin ausrollen – die Ecken etwas dünner, die Mitte etwas dicker. Teig von überschüssigem Mehl befreien. Butterziegel auswickeln, in die Mitte des Teiges legen, Teig darüberfalten und Teigenden festdrücken.
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Teig von der Mitte aus zu einem Rechteck ausrollen. Über die Längskante das linke Teigdrittel über das mittlere Drittel einschlagen, rechtes Drittel über die beiden Lagen klappen und behutsam andrücken (= „Einfache Tour“). Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 3/4 Stunden rasten lassen.
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Teig um 90 Grad drehen und nochmals zu einem Rechteck ausrollen. Von beiden Seiten den Teig bis zur Mitte einschlagen, überschüssiges Mehl entfernen und den Teig über die Mitte zusammenklappen (= „Doppelte Tour“). Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank mindestens 3/4 Stunden rasten lassen.
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Teig wieder um 90 Grad drehen und die „Einfache Tour“ wiederholen. Teig in Frischhaltefolie wickeln und im Kühlschrank 1 Stunde rasten lassen. Eventuell die „Doppelte Tour“ wiederholen.
Ernährungsinformationen | |
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Energiewert: 525 kcal | Kohlenhydrate: 63,1 g |
Eiweiß: 6,7 g | Cholesterin: 108 mg |
Fett: 27,1 g | Broteinheiten: 5,3 |
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