Zubereitung

1. 1/8

   Für den Nudelteig Ei, Dotter und Öl vermischen, mit Mehl zu einem glatten Teig kneten. Teig in Frischhaltefolie wickeln und 1 Stunde rasten lassen.

2. 2/8

   Für die Fülle Fleisch grob faschieren. Schalotten schälen, klein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen. Kräuter, Schalotten, Ei, Dotter und Rindsuppe mit dem Fleisch vermischen. Masse mit Salz und Pfeffer würzen.

3. 3/8

   Nudelteig in 4 Bahnen dünn ausrollen (ca. 15 cm breit und 35 cm lang; Teigreste einfrieren oder zu Nudeln verarbeiten). Teigstreifen mit Fleischfülle bestreichen und einrollen.

4. 4/8

   Rollen zuerst in Klarsichtfolie, danach in Alufolie einwickeln, in einen großen Topf mit reichlich kochendem Wasser legen und ca. 20 Minuten schwach wallend köcheln.

5. 5/8

   Rollen aus dem Wasser nehmen und in Eiswasser abschrecken. Aus den Folien wickeln und in ca. 3 cm dicke Scheiben schneiden.

6. 6/8

   Teigschnecken auf beiden Seiten in Butter knusprig braten, auf Rieslingkraut anrichten und eventuell mit Kalbsfond beträufeln.

7. Riesling-Jungkraut

   7/8

   Kraut waschen, putzen, Strunk ausschneiden. Kraut und Speck in dünne Streifen schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und klein würfelig schneiden.

8. 8/8

   Speck in der Hälfte der Butter anschwitzen, Kraut zugeben und kurz anschwitzen. Salzen, pfeffern und mit Wein ablöschen. Kraut offen 10–15 Minuten bissfest garen. Zuletzt die restliche Butter unterrühren.