Hirschbraten mit Holler-Rotweinsauce und Nusskuchen
Zutaten
Zutaten
- 1 kg Hirschschlögel (ausgelöst)
- 3 Wacholderbeeren
- 1 TL Korianderkörner
- 1 TL Senfkörner
- 100 g Dörrzwetschken (entsteint)
- 200 g Wurzelgemüse (Sellerie, Gelbe Rübe, Petersilwurzel)
- 1 EL Paradeismark
- 200 ml Rotwein
- 200 ml Wildfond
- 300 g Hollerröster (Glas)
- 1 EL Butterstücke (kalte)
- Salz
- Pfeffer
- Öl (zum Braten)
Nusskuchen
Nusskuchen
- 5 Ei (mittlere)
- 300 g Butter (weiche)
- 300 g Staubzucker
- 300 g glattes Mehl
- 1 TL Backpulver
- 150 g Haselnüsse (gerieben)
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Mehl
- Butter
Wildfond
Wildfond
- 1 kg Wildknochen (klein gehackt und Abschnitte)
- 2 EL Öl
- 80 g Karotte (gewürfelt)
- 60 g Sellerie (gewürfelt)
- 2 Zwiebel (ungeschält, grob gewürfelt)
- 2 EL Paradeismark
- 500 ml Rotwein
- 1500 ml Wasser
- 1 Lorbeerblatt
- 15 Schwarze Pfefferkörner
- 5 Pimentkörner
- 2 Knoblauchzehe (zerdrückt)
- 10 Wacholderbeeren (angedrückt)
- 1 Thymian
- 1 Rosmarin
Zubereitung
Zubereitung
Nusskuchen
- Eine Springform (Ø 24 cm) mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Rohr auf 180°C vorheizen.
- Eier trennen. Butter mit zwei Drittel des Zuckers schaumig schlagen. Dotter nach und nach einrühren, die Masse dickcremig aufschlagen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
- Mehl mit Backpulver mischen, über den Butterabtrieb sieben und vorsichtig unterheben. Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen, abwechselnd mit den Nüssen unterheben.
- Masse in die Form füllen, glatt streichen und im Rohr (mittlere Schiene/Gitterrost) 1 Stunde backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Stücke schneiden.
Wildfond
- Rohr auf 200°C vorheizen. Knochen und Abschnitte in Öl kräftig rösten. Fett abgießen, Gemüse zufügen, Ansatz ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und goldbraun rösten. Ansatz in einen Topf geben, Paradeismark einrühren, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Erkalten lassen. Ansatz mit Wasser auffüllen, Gewürze und Kräuter zugeben und aufkochen. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach wallend kochen, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb passieren, dann durch ein Tuch seihen. Erkalten lassen und die Fettschicht entfernen.
- Rohr auf 200°C vorheizen. Knochen und Abschnitte in Öl kräftig rösten. Fett abgießen, Gemüse zufügen, Ansatz ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und goldbraun rösten. Ansatz in einen Topf geben, Paradeismark einrühren, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Erkalten lassen. Ansatz mit Wasser auffüllen, Gewürze und Kräuter zugeben und aufkochen. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach wallend kochen, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb passieren, dann durch ein Tuch seihen. Erkalten lassen und die Fettschicht entfernen.
- Der Wildfond ist ein Basic für Saucen zu Wildgerichten, Sie benötigen ihn für die nachfolgenden Rezepte. Als Vorrat lässt sich der Fond gut einfrieren.
- Der Wildfond ist ein Basic für Saucen zu Wildgerichten, Sie benötigen ihn für die nachfolgenden Rezepte. Als Vorrat lässt sich der Fond gut einfrieren.
- Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.
Hirschbraten mit Holler-Rotweinsauce und Nusskuchen
Zutaten
| 1 kg | Hirschschlögel (ausgelöst) |
| 3 | Wacholderbeeren |
| 1 TL | Korianderkörner |
| 1 TL | Senfkörner |
| 100 g | Dörrzwetschken (entsteint) |
| 200 g | Wurzelgemüse (Sellerie, Gelbe Rübe, Petersilwurzel) |
| 1 EL | Paradeismark |
| 200 ml | Rotwein |
| 200 ml | Wildfond |
| 300 g | Hollerröster (Glas) |
| 1 EL | Butterstücke (kalte) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Öl (zum Braten) |
Nusskuchen
| 5 | Eier (mittlere) |
| 300 g | Butter (weiche) |
| 300 g | Staubzucker |
| 300 g | glattes Mehl |
| 1 TL | Backpulver |
| 150 g | Haselnüsse (gerieben) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Muskat | |
| Mehl | |
| Butter |
Wildfond
| 1 kg | Wildknochen (klein gehackt und Abschnitte) |
| 2 EL | Öl |
| 80 g | Karotten (gewürfelt) |
| 60 g | Sellerie (gewürfelt) |
| 2 | Zwiebeln (ungeschält, grob gewürfelt) |
| 2 EL | Paradeismark |
| 500 ml | Rotwein |
| 1500 ml | Wasser |
| 1 | Lorbeerblatt |
| 15 | Schwarze Pfefferkörner |
| 5 | Pimentkörner |
| 2 | Knoblauchzehen (zerdrückt) |
| 10 | Wacholderbeeren (angedrückt) |
| 1 | Thymian |
| 1 | Rosmarin |
Zubereitung
Wacholderbeeren, Koriander- und Senfkörner im Mörser zerstoßen. Zwetschken in Stücke schneiden. Wurzelgemüse schälen und grob würfeln.
Fleisch salzen, pfeffern und mit den Zwetschken belegen. Einrollen und mit Küchengarn in Form binden, mit den Gewürzen einreiben.
Rohr auf 160°C vorheizen. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Herausnehmen und das Wurzelgemüse darin braun rösten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen. Wildfond zugießen und aufkochen.
Braten einlegen und im Rohr (untere Schiene/Gitterrost) ca. 2 Stunden braten, dabei immer wieder mit Saft übergießen.
Saft durch ein Sieb seihen, auf ca. 200 ml einkochen und den Holler einrühren. Sauce nochmals aufkochen, vom Herd ziehen und durch Einrühren der kalten Butterstücke binden.
Garn entfernen, Hirschbraten in Scheiben schneiden, mit Sauce und Nusskuchen servieren.
Nusskuchen
Eine Springform (Ø 24 cm) mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Rohr auf 180°C vorheizen.
Eier trennen. Butter mit zwei Drittel des Zuckers schaumig schlagen. Dotter nach und nach einrühren, die Masse dickcremig aufschlagen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Mehl mit Backpulver mischen, über den Butterabtrieb sieben und vorsichtig unterheben. Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen, abwechselnd mit den Nüssen unterheben.
Masse in die Form füllen, glatt streichen und im Rohr (mittlere Schiene/Gitterrost) 1 Stunde backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Stücke schneiden.
Wildfond
Rohr auf 200°C vorheizen. Knochen und Abschnitte in Öl kräftig rösten. Fett abgießen, Gemüse zufügen, Ansatz ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und goldbraun rösten. Ansatz in einen Topf geben, Paradeismark einrühren, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Erkalten lassen. Ansatz mit Wasser auffüllen, Gewürze und Kräuter zugeben und aufkochen. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach wallend kochen, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb passieren, dann durch ein Tuch seihen. Erkalten lassen und die Fettschicht entfernen.
Rohr auf 200°C vorheizen. Knochen und Abschnitte in Öl kräftig rösten. Fett abgießen, Gemüse zufügen, Ansatz ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und goldbraun rösten. Ansatz in einen Topf geben, Paradeismark einrühren, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Erkalten lassen. Ansatz mit Wasser auffüllen, Gewürze und Kräuter zugeben und aufkochen. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach wallend kochen, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb passieren, dann durch ein Tuch seihen. Erkalten lassen und die Fettschicht entfernen.
Der Wildfond ist ein Basic für Saucen zu Wildgerichten, Sie benötigen ihn für die nachfolgenden Rezepte. Als Vorrat lässt sich der Fond gut einfrieren.
Der Wildfond ist ein Basic für Saucen zu Wildgerichten, Sie benötigen ihn für die nachfolgenden Rezepte. Als Vorrat lässt sich der Fond gut einfrieren.
Sauce durch ein feines Sieb gießen, auf ca. 3/8 l einkochen und evtl. nochmals durch ein feines Sieb gießen.
