Hirschbraten mit Holler-Rotweinsauce und Nusskuchen

Wild Hauptspeise

Hirschbraten mit Holler-Rotweinsauce und Nusskuchen
Bewertung: Ø Dieses Rezept wurde 1 Mal mit einem Durchschnitt von 5 Sternen von 5 bewertet.
Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 kg Hirschschlögel (ausgelöst)
3 Wacholderbeeren
1 TL Korianderkörner
1 TL Senfkörner
100 g Dörrzwetschken (entsteint)
200 g Wurzelgemüse (Sellerie, Gelbe Rübe, Petersilwurzel)
1 EL Paradeismark
200 ml Rotwein
200 ml Wildfond
300 g Hollerröster (Glas)
1 EL Butterstücke (kalte)
Salz
Pfeffer
Öl (zum Braten)
Nusskuchen 16 Stück Zutaten für Stück
5 Eier (mittlere)
300 g Butter (weiche)
300 g Staubzucker
300 g glattes Mehl
1 TL Backpulver
150 g Haselnüsse (gerieben)
Salz
Pfeffer
Muskat
Mehl
Butter
Wildfond 600 ml Zutaten für ml
1 kg Wildknochen (klein gehackt und Abschnitte)
2 EL Öl
80 g Karotten (gewürfelt)
60 g Sellerie (gewürfelt)
2 Zwiebeln (ungeschält, grob gewürfelt)
2 EL Paradeismark
500 ml Rotwein
1500 ml Wasser
1 Lorbeerblatt
15 Schwarze Pfefferkörner
5 Pimentkörner
2 Knoblauchzehen (zerdrückt)
10 Wacholderbeeren (angedrückt)
1 Thymian
1 Rosmarin

Zubereitung

  1. Wacholderbeeren, Koriander- und Senfkörner im Mörser zerstoßen. Zwetschken in Stücke schneiden. Wurzelgemüse schälen und grob würfeln.

  2. Fleisch salzen, pfeffern und mit den Zwetschken belegen. Einrollen und mit Küchengarn in Form binden, mit den Gewürzen einreiben.

  3. Rohr auf 160°C vorheizen. In einer Pfanne wenig Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten. Herausnehmen und das Wurzelgemüse darin braun rösten. Paradeismark einrühren, kurz mitrösten, mit Wein ablöschen. Wildfond zugießen und aufkochen.

  4. Braten einlegen und im Rohr (untere Schiene/Gitterrost) ca. 2 Stunden braten, dabei immer wieder mit Saft übergießen.

  5. Saft durch ein Sieb seihen, auf ca. 200 ml einkochen und den Holler einrühren. Sauce nochmals aufkochen, vom Herd ziehen und durch Einrühren der kalten Butterstücke binden.

  6. Garn entfernen, Hirschbraten in Scheiben schneiden, mit Sauce und Nusskuchen servieren.

Nusskuchen

  1. Eine Springform (Ø 24 cm) mit Butter ausstreichen und mit Mehl ausstreuen. Rohr auf 180°C vorheizen.

  2. Eier trennen. Butter mit zwei Drittel des Zuckers schaumig schlagen. Dotter nach und nach einrühren, die Masse dickcremig aufschlagen, mit wenig Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

  3. Mehl mit Backpulver mischen, über den Butterabtrieb sieben und vorsichtig unterheben. Eiklar mit restlichem Zucker zu Schnee schlagen, abwechselnd mit den Nüssen unterheben.

  4. Masse in die Form füllen, glatt streichen und im Rohr (mittlere Schiene/Gitterrost) 1 Stunde backen. Herausnehmen, auskühlen lassen und in Stücke schneiden.

Wildfond

  1. Rohr auf 200°C vorheizen. Knochen und Abschnitte in Öl kräftig rösten. Fett abgießen, Gemüse zufügen, Ansatz ins Rohr stellen (mittlere Schiene / Gitterrost) und goldbraun rösten. Ansatz in einen Topf geben, Paradeismark einrühren, mit Rotwein ablöschen und kurz einkochen. Erkalten lassen. Ansatz mit Wasser auffüllen, Gewürze und Kräuter zugeben und aufkochen. Schaum, der sich an der Oberfläche bildet, abschöpfen. Fond ca. 2 Stunden schwach wallend kochen, aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fond durch ein feines Sieb passieren, dann durch ein Tuch seihen. Erkalten lassen und die Fettschicht entfernen.

  2. Der Wildfond ist ein Basic für Saucen zu Wildgerichten, Sie benötigen ihn für die nachfolgenden Rezepte. Als Vorrat lässt sich der Fond gut einfrieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 11/2010.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 576 kcal Kohlenhydrate: 38 g
Eiweiß: 59 g Cholesterin: 143 mg
Fett: 17 g Broteinheiten: 2,8
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