Hirschmedaillons mit Nuss-Spätzle
| Zutaten 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 600 | g | Hirschrückenfilet |
| 125 | ml | Roter Portwein |
| 350 | ml | brauner Wildfond |
| Garnitur | ||
|---|---|---|
| 2 | Stk. | kleine Äpfel (säuerlich) |
| 4 | EL | Zitronensaft |
| 100 | g | Maroni (essfertig) |
| Spätzle | ||
|---|---|---|
| 1 | EL | Butter |
| 400 | g | glattes Mehl |
| 2 | Stk. | mittlere Eier |
| 250 | ml | Milch |
| 100 | g | Walnüsse (gerieben) |
| Salz | ||
| Pfeffer | ||
| Muskat | ||
| Wildgewürz | ||
| Öl | ||
| Butter | ||
Zubereitung
-
Für die Spätzle Butter schmelzen und mit Mehl, Eiern, Milch, Salz und Muskat zu einem glatten Teig abschlagen. Teig mit einer Teigkarte durch ein Spätzlesieb in kochendes Wasser drücken und ca. 1 ½ Minuten kochen. Spätzle abseihen und mit kaltem Wasser abschrecken.
-
Für die Garnitur von den Äpfeln das Kerngehäuse ausstechen. Äpfel achteln und mit Zitronensaft vermischen.
-
Rohr auf 100°C vorheizen. Hirschfilet in 8 gleich dicke Scheiben (Medaillons) schneiden und mit Salz, Pfeffer und Wildgewürz rundum würzen. Fleisch bei starker Hitze in 3 EL Öl rundum anbraten, Hitze reduzieren, Fleisch fertig braten (dauert ca. 4 Minuten). Dabei öfter mit Bratfett übergießen. Fleisch herausnehmen und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) warm stellen.
-
Im Bratrückstand 1 EL Butter erhitzen, Apfelspalten beidseitig darin braten, Maroni zugeben, kurz mitbraten, Bratrückstand mit Portwein ablöschen, Flüssigkeit einkochen lassen. Fond zugießen und aufkochen. Sauce abseihen und eventuell nachwürzen.
-
Parallel dazu Spätzle in 1 EL Butter schwenken und mit den Nüssen vermischen. Fleisch herausnehmen, mit Apfelspalten, Sauce und Spätzle anrichten.
Ein sortentypischer Cabernet Sauvignon aus dem Burgenland überzeugt mit Aromen von Johannisbeere, Lakritze, schwarzem Holler und Kastanie.
