Marmelade & Kompott einkochen: Die Sonne im Glas

Die schönsten Sommer-Erinnerungen stecken im Marmeladeglas. Damit die Freude lange anhält, bzw. die Vorräte auch nach Monaten noch wie frisch schmecken, gilt es einiges zu beachten.

Größte Gefahr beim Einkochen ist Schimmelbefall. Dieser lässt sich nur durch penible Hygiene vermeiden. Gläser und Geräte gut reinigen. Gläser und Deckel am besten mit einer Zange in kochendes Wasser tauchen, auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen. Schöpflöffel, Zange, Trichter ebenfalls in heißem Wasser sterilisieren. Marmeladen kochend heiß abfüllen, am besten mit einem breiten Trichter. Gläser voll befüllen, sofort verschließen.

Die in Früchten enthaltenen Zucker und Säure sind natürliche Konservierungsmittel, zu wenig allerdings für längere Haltbarkeit. Sicher ist die traditionelle Methode, gleich viel Zucker wie Früchte zu verwenden. Pektin ist ein natürliches Gelier- und Stabilisierungsmittel. Es ist in Früchten in unterschiedlicher Konzentration enthalten (besonders hoch in unreifen Äpfeln). Geliermittel für reduzierten Zuckerbedarf sowie Gelier­zucker 2:1 oder 3:1 enthalten zusätzlich Konservierungsmittel (Kaliumsorbat). Wer die vermeiden möchte, verwendet zu normalem Gelierzucker zusätzlich reines Pektin (ca. 1 TL pro Kilo Früchte).

Auch das ist möglich. Ideal ist diese Methode für säurereiche Beeren (Himbeeren, rote und schwarze Johannisbeeren) mit hohem Pektingehalt. Der Geschmack dieser Marmeladen ist besonders intensiv fruchtig. Pro Kilo Frucht nimmt man ein Kilo Zucker und rührt so lange (Küchenmaschine), bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Kaltgerührte Marmeladen in kleine Gläser füllen, mit hochprozentigem Alkohol beträufeln, die Gläser sofort luftdicht verschließen und kühl aufbewahren. Möglichst bald verbrauchen!

Hübsch anzusehen und im Grunde einfach herzustellen. Basis dafür ist Fruchtsaft, der etwa durch Heißentsaftung gewonnen wurde. Saft mit Zucker im Verhältnis 1:1 oder 1:2 mischen und wie Marmelade kochen. Wichtig: Schaum abschöpfen, er würde das Gelee trüben. Saft aus rohen Früchten (Zentrifuge) lässt man zum Klären stehen, bis sich die Trübstoffe am Boden absetzen.

Eine traditionelle Methode, um unliebsamen Keimen und Bakterien den Garaus zu machen. So geht’s: Kompott in Einweckgläser füllen (nicht ganz voll!), Deckel mit Gummidichtung und Klammern fixieren. Backrohr auf 100°C vorheizen. Gläser auf einen Gitterrost oder ein Backblech stellen. Wenn der Inhalt auf 100°C erhitzt ist (nach ca. 1 Stunde; daran zu erkennen, dass Bläschen aufsteigen), beginnt der Sterilisationsvorgang. Kompott 1 Stunde ziehen lassen.

Marmeladen, Gelees, Kompotte möglichst kühl und dunkel aufbewahren; ideal ist Kellertem­peratur (12–15°C). So halten sie mindestens bis zur nächsten Ernte.