Schmorgerichte: Einfach schmoren lassen!

In der Luft liegt ein besonders feiner Bratenduft. Die Küchenarbeit für unsere geschmackvollen Prachtstücke ist ziemlich rasch erledigt, den Rest macht das Backrohr.

Abgesehen von der fast schon liebevollen Zuwendung, die ein Braten fordert, ist die Wahl des Fleisches von Belang. Alles, was nicht zum Kurzbraten geeignet ist, schmeckt geschmort, vor allem Schulter und alle Teile, die mit Fett oder Sehnen durchzogen sind. Wie Wadschinken, das klassische Gulaschfleisch, Schulterscherzel, Keulenstücke (Kalbshaxe, Lammstelze, auch Putenkeule). Beim langsamen Schmoren löst sich das Bindegewebe zu einer weichen, gallertigen Substanz auf. Fett ist Geschmacksträger und sorgt für Saftigkeit.

Schmoren ist eine Kombination aus Braten und Dünsten. Die Röststoffe vom Anbraten geben viel Geschmack, beim langsamen Dünsten im Rohr oder am Herd wird auch grobes Fleisch butterweich.

Fleisch in Öl rasch anbraten, dabei entstehen die ersten geschmacksgebenden Stoffe. Anschließend mit Wasser, Suppe und/oder Wein aufgießen und die Gewürze zugeben. Fleisch zugedeckt im Rohr (unterste Schiene / Gitterrost) schmoren. Die vorgesehene Flüssigkeit wird nicht auf einmal, sondern nach und nach zugegossen. Der Braten hat viel Zeit die Aromen aufzunehmen, wird so besonders g’schmackig, der entstehende Bratensaft intensiv und kräftig.

• Sie können gut im Vorhinein zubereitet werden, vor dem Servieren werden sie nur noch erwärmt.

• Sie können gut tiefgekühlt werden.

• Sie sind preiswert, weil günstigere Fleischteile verwendet werden.

• Temperatur: Das Fleisch mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, es soll gut temperiert sein. Kaltes Fleisch kühlt das Bratfett ab und verlängert die Garzeit.

• Bindung: Große Fleischstücke oder ausgelöste Stücke (wie Schulter) mit Spagat in Form binden. So hat das Fleisch kompakte Struktur und beim Aufschneiden gibt es kein Zerfransen.

• Garprobe: Einen dünnen Metallspieß in den Braten stechen, ca. 20 Sekunden stecken lassen, beim Herausziehen die Einstechtiefe mit den Fingern markieren. Spieß unter der Unterlippe entlangziehen: Wenn der Spieß durchgehend heiß ist, dann ist der Braten gleichmäßig durchgegart. Oder Spieß in den Braten stechen: Wenn heller, klarer Saft austritt, ist der Braten durchgegart.

• Goldener Schnitt: Fleisch immer quer zur Faser schneiden. Entlang der Fasern geschnittenes Fleisch ist zäh. Den Verlauf der Fleischfasern erkennt man seitlich am Gebratenen. Eine Fleischgabel und ein scharfes Messer erleichtern die Arbeit enorm. Ein Brett mit Saftrinne fängt den austretenden Fleischsaft auf.