Wildküche: Wilder Genuss

Wenn es draußen kühler wird, hat man eben so richtig Gusto auf die eher deftigen klassischen Gerichte. Für unsere Variationen haben wir das Fleisch des Hirschschlegels verwendet.

Wild ist eine besondere Delikatesse, ein Genuss, den man sich nicht alle Tage gönnt. Die neue Wildküche ist eine leichte, bekömmliche, im Vordergrund steht der Eigengeschmack des Fleisches, gewürzt wird mit Bedacht, kombiniert mit Feingefühl.

Die Wildküche ist ja fast so alt wie die Menschheitsgeschichte. Wenn auch auf unserem Speisezettel kein Mammutschnitzel mehr steht, Wild hat noch immer sorgfältig gepflegte Tradition. Kein Herbst vergeht, in dem nicht allerorts Wildwochen zelebriert werden. Wild zuzubereiten gilt als schwierig und aufwändig. In den letzten Jahrzehnten hat sich einiges geändert. Heute ist es schick selbst zu kochen, außerdem ist das Wildbret in hervorragender Qualität erhältlich.

Wild gilt als das gesündere Fleisch. Zu Recht, denn im Vergleich zu solchem von Zuchttieren enthält es sehr wenig Fett und leicht verdauliches Eiweiß, bemerkenswert ist der hohe Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe sowie an Eisen, Zink und Selen. Aufgrund des geringen Bindegewebsanteils ist es bekömmlich, es hat je nach Sorte und Alter des Tieres zarten bis kräftigen Geschmack.

• Reh: Dunkelrotes, kurzfaseriges, zartes Fleisch mit sehr feinem Aroma, das edelste Stück ist der Rücken.

• Hirsch: Langfaseriges Fleisch und kräftiger im Geschmack. Besonders zart ist das vom Hirschkalb und von einjährigen Tieren.

• Hase: Kräftiges, dunkelrotes Fleisch mit würzigem Geschmack, besonders zart schmecken junge Hasen.

• Wildschwein: Mageres, festes Fleisch mit insgesamt kräftigem Geschmack; ganzjährig frisch erhältlich.

• Große Stücke: Am besten zum im Ganzen Braten eignen sich Nuss, Schale, Fricandeau und der Schlussbraten. Man kann sie durch Binden mit Spagat daran hindern, sich während der Zubereitung zu verformen, das Fleisch behält seine Idealform, die Fleischfasern ihre kompakte Struktur und beim Aufschneiden gibt es kein Zerfransen.

• Schnitzel und Rouladen: Erste Wahl für die Zubereitung sind Schale, Nuss und Fricandeau. Zum Schneiden von Fleischstücken mit geringem Durchmesser (Fricandeau) empfiehlt sich die Technik des Schwalbenschnitts. Fleischstück mit dem ersten Schnitt sehr tief ein-, aber nicht durchschneiden. Nun den zweiten Schnitt in der gleichen Dicke wie den ersten ansetzen und durchschneiden. Schnitzel aufklappen
  und klopfen.

• Ragouts: Bestens für die Zubereitung von Ragouts eignen sich Fricandeau, Schlussbraten oder die ausgelöste Stelze. Sehnen und Häutchen mit einem kleinen Messer entfernen, Fleisch in gleich dicke Längsstreifen schneiden. Streifen in möglichst gleich große Stücke schneiden.

Der berüchtigte „Hautgoût“ gehört der Vergangenheit an. Verursacht wurde dieser entweder durch zu lange Lagerung oder es handelte sich um das Fleisch von brünftigen Tieren. Wildfleisch soll zwar abgelegen sein, aber niemals unangenehm riechen. Auch die klassische Wildbeize hat ausgedient – ein Bad in Rotwein und Gewürzen laugt das Fleisch aus, verändert seinen Geschmack. Sofern das nicht gewünscht ist, sollte man es tunlichst bleiben lassen.

Wildfleisch hat immer eine leichte Süße, weshalb beerige und tendenziell süße Aromen gut passen – Preiselbeeren, Apfel, Birne, aber auch andere herbstliche Früchte – allen voran verschiedene Nüsse (Maroni, Wal- und Haselnüsse) machen hier gute Figur. Als Gewürze harmonieren Wacholder, Pfeffer, Piment, Lorbeer vorzüglich, aber auch Gewürznelke, Zimt und Orangenschale. Thymian, Rosmarin, Majoran und Salbei sind bewährte Kräuter für die Wildküche.

Ca. 1,5 l, Zubereitung ca. 2 Stunden

Zutaten:

• 2 kg Wildknochen (grob gehackt)

• 80 ml Pflanzenöl

• 300 g Zwiebeln

• 200 g Karotten

• 200 g Gelbe Rüben

• 100 g Petersilwurzeln

• 100 g Knollensellerie

• 1 EL Paradeismark

• 200 ml Rotwein

• 10 weiße Pfefferkörner

• 3 Pimentkörner

• 2 Gewürznelken

• 1 Lorbeerblatt

• 6 Wacholderbeeren

Zubereitung:

1. Rohr auf 190°C vorheizen. Knochen mit der Hälfte vom Öl in einen Bräter geben und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) dunkel rösten (ca. 30 Minuten).

2. Gemüse schälen, würfelig schneiden. Restliches Öl in einem Topf erhitzen, Gemüse darin braun rösten. Paradeismark zugeben und kurz mitrösten.

3. Knochen aus dem Rohr nehmen. Fett abgießen, Knochen zum Gemüse geben. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen.

4. Ansatz mit so viel kaltem Wasser aufgießen, dass die Knochen ganz bedeckt sind. Flüssigkeit aufkochen, aufsteigenden Schaum abschöpfen. Gewürze und Kräuter zugeben. Fond bei schwacher Hitze mindestens 1 Stunde köcheln; Schaum immer wieder entfernen.

5. Ein Sieb mit einem Tuch auslegen, Fond mithilfe eines Schöpflöffels durch das Tuch gießen (nicht direkt vom Topf eingießen, da die Trübstoffe sich sonst mit dem Fond mischen) und langsam abtropfen lassen.

6. Fond auskühlen lassen oder weiter einkochen. Nach dem Auskühlen eventuell in den Kühlschrank stellen, das restliche Fett erstarrt auf dem Fond und kann einfach entfernt werden.