Restaurantküche: In-Dish

Man würde es nicht vermuten, aber die gastronomische Geschichte, die Wien eines der beliebtesten indischen Restaurants der Stadt verschafft hat, begann nicht etwa in Neu Delhi, Kalkutta oder Mumbai, sondern im Gasteiner Tal. Womit auch geklärt ist, warum Besitzer und Küchenchef Sufian Ahmed immer dann, wenn er von Persönlichem berichtet, in charmanten Salzburger Dialekt verfällt.

Bevor es über das Antonio und das Basmati in Zell am See nach Wien ging, bewirtete Vater Irfan im Laderdinger Hof, einem traditionellen Gasthaus, Größen wie Luciano Pavarotti und Falco. Mit letzterem entwickelte sich gar eine langjährige Freundschaft. Dass es sich bei seinem Freund um einen der bekanntesten Österreicher handelte, erfuhr Irfan übrigens erst nach langer Zeit. „Meinem Vater war es eben nicht wichtig, ob jemand prominent ist oder nicht, und Falco hat das genossen“, erzählt Sufian mit Blick auf das Bild der beiden, das im Gastraum des In-Dish hängt.

Daneben geben zahlreiche weitere Schwarzweiß- Aufnahmen Einblick in die bewegte Familiengeschichte. Die Fotogalerie ist nicht der einzige Hinweis darauf, dass Familie hier groß geschrieben wird. Auch auf der Speisekarte zeigt sich ein interessanter Mix aus Gerichten mit privater Geschichte und modern interpretierten Klassikern, allesamt farbenfrohes, geschmacksintensives Soulfood.

Eine Küchenlinie, der Sufian und seine Familie seit der Eröffnung 2018 treu geblieben sind, die sie aber laufend weiterentwickeln. Ebenso wie das Lokal selbst: Vor kurzem wurden die Räumlichkeiten renoviert, Vorbild war der Stil eines Old English Style Bombay Cafés. Kleiner Fun-Fact am Rande: Auch das In-Dish hat Zugkraft in Sachen Prominenz, hier kann man etwa mal neben Bundeskanzler oder Bollywood-Stars sitzen.

In-Dish
Schwarzenbergstraße 8, 1010 Wien

Täglich geöffnet, 11:30–22 Uhr
+43(0)1/941 28 01

4–6 Portionen

Fleisch

• 5 EL Ghee

• 2 Zwiebeln (fein geschnitten)

• 2 Paradeiser (gewürfelt)

• 2 EL Ingwer-Knoblauchpaste (hausgemacht oder gekauft)

• 2 TL rotes Chilipulver

• 2 TL Korianderpulver

• ½ TL Kurkuma (gemahlen)

• 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen)

• 1 Zimtstange

• 5–6 Nelken

• 2 Lorbeerblätter

• 4–5 grüne Kardamomkapseln

• 3–4 schwarze Kardamomkapseln

• Salz (nach Geschmack)

• 2–3 grüne Thai-Chilis (ganz od. längs halbiert – halbiert ist das Ergebnis schärfer)

• 700 g Lammfleisch (z.B. Schulter oder Hals, in Stücke geschnitten, idealerweise mit Knochen)

• 150 g Naturjoghurt

• 250 ml Wasser

• 1 TL Garam Masala

• 2 Erdäpfel (in Salzwasser vorgekocht, geschält und halbiert od. geviertelt)

Reis

• 2 Lorbeerblätter

• 4 Nelken

• 2 grüne Kardamomkapseln

• 1 kleine Zimtstange

• 1 EL Salz

• 500 g Basmatireis (mind. 30 Minuten in Wasser eingeweicht)

Garnitur zum Schichten

• ½ TL Safran

• 4 EL warme Milch

• 1 Handvoll frische Minz- und Korianderblätter (gehackt)

• 1–2 grüne Thai-Chilis (längs halbiert)

• 1 Handvoll Röstzwiebeln

1. Für das Fleisch Ghee in einem schweren Topf mit dickem Boden erhitzen. Zwiebeln darin anbraten, bis sie gebräunt sind. Die Hälfte der Zwiebeln herausnehmen und beiseitelegen.

2. Paradeiser, Ingwer-Knoblauch-Paste, alle Gewürze (außer Garam Masala) und Thai- Chilis hinzufügen und kurz anbraten. Lammstücke hinzufügen und bei mittlerer Hitze anbraten, bis das Fleisch Farbe annimmt.

3. Joghurt und Wasser unterrühren, Topf abdecken. Bei mittlerer Hitze 45–50 Minuten kochen, bis das Fleisch zart ist und eine dicke Sauce entstanden ist.

4. Garam Masala und die vorgekochten Erdäpfel untermischen.

5. Für den Reis einen großen Topf mit Wasser, Gewürzen und Salz aufkochen. Eingeweichten Reis abgießen. Reis in den Topf geben und so lange kochen, bis das Reiskorn noch leicht bissfest ist (zu 65–70 Prozent fertig gegart). Reis sofort abgießen.

6. Safran mit Milch verrühren.

7. Nun beginnt das Schichten in einem großen Topf: Mit einer Schicht Fleisch beginnen, dann eine Schicht Reis darauf verteilen. Mit etwas Minze, Koriander, Thai-Chilis, beiseitegelegten Zwiebeln und Röstzwiebeln bestreuen. Etwas Safranmischung darüber träufeln. Wiederholen, bis alle Zutaten verbraucht sind. Die oberste Schicht sollte Reis mit Garnitur sein.

8. Den Topf mit einem Deckel gut verschließen oder mit Alufolie abdecken. Bei niedriger Hitze 25–30 Minuten kochen. Wichtig: den Deckel in dieser Zeit nicht öffnen, der entstehende Dampf sorgt für das Aroma.

9. Abdecken, gut durchmischen und in einer großen Schale servieren.

• Dazu kann man Joghurt und/oder Raita reichen.

• Biryani wird samt Gewürzen und Knochen (falls verwendet) geschichtet. Die Gewürze, die sich nicht verkocht haben, werden nicht mitgegessen.