Forelle für Feinschmecker

In manchen heimischen Flüssen findet man sie noch, die begehrten wildlebenden Bachforellen. Zumeist wird man aber mit Regenbogenforellen aus durchwegs guten Zuchten vorlieb nehmen müssen. Feinschmecker halten indessen auch nach der besonders fleischigen Seeforelle oder der größeren Lachsforelle Ausschau, bei der es sich um eine Regenbogenforelle handelt, die zusätzlich mit Rot-Algen gefüttert wird.

So erkennen Sie, ob der angebotene Fisch tatsächlich frisch gefangen ist:

• Der Geruch ist angenehm und neutral.

• Die Haut ist mit einer transparenten Schleimschicht überzogen, glänzt und hat straffe Struktur.

• Die Augen sind klar, glänzend und ein wenig hervorstehend.

• Die Kiemen sind hellrot bis rot, die Lamellen sind gut erkennbar.

Fisch verdirbt sehr rasch und sollte daher möglichst bald nach dem Fang (oder Kauf) zubereitet werden. Die Kühlkette darf nicht unterbrochen werden. Man transportiert den Fisch deshalb am besten in einer Kühltasche. Gerade in der warmen Jahreszeit ist das besonders wichtig!

Wird der Fisch nicht sofort verar­beitet, darf man ihn keinesfalls in der Verpackung lassen. In ein gut verschließbares Gefäß (am besten mit einem Siebeinsatz) legen oder in eine Box, die zu einem Drittel mit Eis oder Kühlelementen gefüllt ist. Damit der Fisch nicht direkt mit dem Eis in Berührung kommt, legt man ein aufgeschnittenes Tiefkühlsäckchen dazwischen. Die ideale Lagertemperatur beträgt 0 bis plus 4 Grad.

Fische unter fließendem kaltem Wasser waschen, dabei die Bauchhöhle gut säubern, dann innen und außen mit Küchenpapier trockentupfen.