Hechtnockerl mit Dillsauce
Zutaten
Zutaten
- 500 g Hechtfilet
- 250 g Schlagobers
- 2 EL Wermut
- 1 l Fischfond
- 250 g Sauerrahm
- 2 EL glattes Mehl
- 2 EL Dille
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
Fischfond
Fischfond
- 500 g Fischkarkassen
- 0.5 Stk. Zwiebel
- 80 g Stangensellerie
- 80 g Lauchstange
- 80 g Petersilwurzel
- 1 Blatt Lorbeer
- 8 Stk. Pfefferkörner
- 125 ml Weißwein
- 1.3 l Wasser
Zubereitung
Hechtnockerl mit Dillsauce
Fischfond
- Karkassen von Fischen mit weißem Fleisch (z. B. Steinbutt, Seezunge, Rotzunge, Kabeljau, Scholle, Hecht, Zander) gut waschen. Zwiebel, Stangen- oder Knollensellerie und Petersilwurzel schälen. Lauch und das Wurzelgemüse in ca. 2 cm große Stücke schneiden, mit den Karkassen, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einen Topf geben und mit Weißwein und kaltem Wasser aufgießen, aufkochen und auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln – aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fischfond durch ein feines Sieb gießen, nochmals aufkochen. Fond vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.
Hechtnockerl mit Dillsauce
Zutaten
| 500 g | Hechtfilet (ohne Haut) |
| 250 g | Schlagobers |
| 2 EL | Wermut (heller, trockener) |
| 1 l | Fischfond |
| 250 g | Sauerrahm |
| 2 EL | glattes Mehl |
| 2 EL | Dille (gehackt) |
| Salz | |
| Pfeffer | |
| Zitronensaft |
Fischfond
| 500 g | Fischkarkassen (zerkleinert) |
| 0.5 Stk. | Zwiebel (klein) |
| 80 g | Stangensellerie (oder Knollensellerie) |
| 80 g | Lauchstange |
| 80 g | Petersilwurzel |
| 1 Blatt | Lorbeer |
| 8 Stk. | Pfefferkörner |
| 125 ml | Weißwein |
| 1.3 l | Wasser |
Zubereitung
Fisch, Obers und Aufsatz des Zerkleinerers gut kühlen (im Tiefkühler ca. 20 Minuten, im Kühlschrank ca. 1 Stunde).
Fisch in kleine Stücke schneiden, mit wenig vom Obers im elektrischen Zerkleinerer fein hacken. Übriges Obers zugeben und die Masse zu feinem Mus pürieren. (Je nach Größe des Zerkleinerers in zwei bis drei Arbeitsgängen.) Mus mit Salz, Pfeffer und Wermut abschmecken und kalt stellen.
Fischfond aufkochen. Aus dem Mus mit einem Suppenlöffel Nockerln ausstechen, in den schwach kochenden Fond legen, zudecken und auf kleiner Flamme ca. 10 Minuten ziehen lassen – die Nockerln bleiben bis zum Servieren im Kochfond (evtl. mit eingeöltem Butterbrotpapier abdecken oder ab und zu umdrehen, damit sie nicht austrocknen).
Ca. 0,3 l vom Kochfond in einen Topf gießen und aufkochen. Sauerrahm mit Mehl glatt rühren, in die Sauce leeren und ca. 2 Minuten köcheln. Dille einrühren. Sauce mit einem Stabmixer aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und einigen Tropfen Zitronensaft würzen.
Nockerln mit einem Siebschöpfer aus dem Kochfond heben, gut abtropfen lassen, mit der Sauce sowie am besten mit Salzerdäpfeln und Blattspinat als Beilagen anrichten.
Fischfond
Karkassen von Fischen mit weißem Fleisch (z. B. Steinbutt, Seezunge, Rotzunge, Kabeljau, Scholle, Hecht, Zander) gut waschen. Zwiebel, Stangen- oder Knollensellerie und Petersilwurzel schälen. Lauch und das Wurzelgemüse in ca. 2 cm große Stücke schneiden, mit den Karkassen, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern in einen Topf geben und mit Weißwein und kaltem Wasser aufgießen, aufkochen und auf kleiner Flamme 20 Minuten köcheln – aufsteigenden Schaum immer wieder abschöpfen. Fischfond durch ein feines Sieb gießen, nochmals aufkochen. Fond vom Feuer nehmen und auskühlen lassen.
