Rehbratel auf Rehragout mit Zellervariationen
Wild Hausmannskost Hauptspeise
| Rehbratel 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 400 | g | Rehschlegel (im Ganzen) |
| 1 | EL | Wildgewürz |
| 4 | EL | Rapsöl |
| Rehragout | ||
|---|---|---|
| 150 | g | Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rübe, Zeller, Petersilwurzel) |
| 400 | g | Rehvögerln (oder Rehschulter) |
| 60 | g | Frühstücksspeck (im Ganzen) |
| 500 | ml | Rotwein |
| 500 | ml | Suppe (klare) |
| 1 | TL | Wildgewürz |
| 1 | Zweig(n) | Thymian |
| 1 | Lorbeerblatt | |
| 1 | Dose(n) | weiße Bohnen (große, gekocht) |
| 0,0625 | l | Rotwein |
| 1 | gestr. EL | Speisestärke |
| Salz | ||
| Zellerschüsselchen mit Preiselbeeren 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 1 | Zellerknolle | |
| 4 | EL | Preiselbeerkompott |
| Rapsöl (zum Backen) | ||
| Zeller-Thymianpalatschinken 4 Portionen Zutaten für Portionen | ||
|---|---|---|
| 250 | ml | Milch |
| 1 | Ei | |
| 0,5 | TL | Thymianblättchen (gehackt) |
| 125 | g | glattes Mehl |
| 125 | g | Zeller |
| 3 | EL | Rapsöl |
| Salz | ||
Zubereitung
-
Rehschlegel mit Wildgewürz, dann mit 2 EL vom Öl einreiben und mit Frischhaltefolie zugedeckt beiseite stellen.
-
Für das Ragout Wurzelwerk putzen und schälen. Wurzelwerk und Fleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne Speck so lange erhitzen, bis sich ausreichend Fett zum Anbraten gebildet hat. Zuerst Gemüse im Fett anschwitzen, dann die Fleischstücke zugeben und mitrösten.
-
Mischung mit Wein und Suppe ablöschen. Wildgewürz, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und ca. 11/4 Stunden dünsten. Während der ersten 10 Minuten der Garzeit den Topf geschlossen halten.
-
Backrohr auf 135 °C vorheizen. Nach ca. 30 Minuten Ragout-Garzeit das Bratel im übrigen Öl rundum anbraten und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten garen.
-
Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Wein und Stärke glatt rühren, in das Ragout rühren und aufkochen. Die Bohnen untermischen und erwärmen, eventuell mit Salz nachwürzen. Thymian, Lorbeerblatt und Speck entfernen.
-
Rehbratel aus dem Rohr nehmen, in Scheiben schneiden. Teller eventuell mit blanchierten Kohlblättern und den Palatschinken belegen, Ragout, Zellerschüsselchen und Fleisch darauf anrichten.
Zellerschüsselchen mit Preiselbeeren
-
Backrohr auf 60 °C vorheizen. Zeller schälen und 12 ca. 2 mm dicke Scheiben (Ø ca. 8 cm) abschneiden (Brotschneidemaschine). Ca. 1 cm hoch Öl erhitzen, Zellerscheiben darin in mehreren Arbeitsgängen goldgelb und knusprig backen – während des Backens verkleinern sich die
-
Schüsserln deutlich. Schüsserln auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Rohr warm stellen. Schüsserln mit Preiselbeerkompott füllen und anrichten.
Zeller-Thymianpalatschinken
-
Mit einem Schneebesen Milch, Ei, Thymian und eine Prise Salz verrühren, Mehl einrieseln lassen,
-
dabei einrühren. Teig ca. 10 Minuten rasten lassen. Zeller schälen, in dünne Scheiben, dann in nicht zu lange Streifen schneiden. Nacheinander 4 Palatschinken backen: In einer beschichteten
-
Pfanne ein Viertel der Selleriestreifen in wenig vom Öl anschwitzen. Teig zugießen und zu einer
-
Palatschinke mit 20 cm Ø verlaufen lassen. Palatschinke wenden, fertig backen und warm stellen.
