Rehbratel auf Rehragout mit Zellervariationen

Wild Hausmannskost Hauptspeise

Rehbratel auf Rehragout mit Zellervariationen
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Rehbratel 4 Portionen Zutaten für Portionen
400 g Rehschlegel (im Ganzen)
1 EL Wildgewürz
4 EL Rapsöl
Rehragout
150 g Wurzelwerk (Karotte, Gelbe Rübe, Zeller, Petersilwurzel)
400 g Rehvögerln (oder Rehschulter)
60 g Frühstücksspeck (im Ganzen)
500 ml Rotwein
500 ml Suppe (klare)
1 TL Wildgewürz
1 Zweig(n) Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Dose(n) weiße Bohnen (große, gekocht)
0,0625 l Rotwein
1 gestr. EL Speisestärke
Salz
Zellerschüsselchen mit Preiselbeeren 4 Portionen Zutaten für Portionen
1 Zellerknolle
4 EL Preiselbeerkompott
Rapsöl (zum Backen)
Zeller-Thymianpalatschinken 4 Portionen Zutaten für Portionen
250 ml Milch
1 Ei
0,5 TL Thymianblättchen (gehackt)
125 g glattes Mehl
125 g Zeller
3 EL Rapsöl
Salz

Zubereitung

  1. Rehschlegel mit Wildgewürz, dann mit 2 EL vom Öl einreiben und mit Frischhaltefolie zugedeckt beiseite stellen.

  2. Für das Ragout Wurzelwerk putzen und schälen. Wurzelwerk und Fleisch in ca. 1 cm große Stücke schneiden. In einer Pfanne Speck so lange erhitzen, bis sich ausreichend Fett zum Anbraten gebildet hat. Zuerst Gemüse im Fett anschwitzen, dann die Fleischstücke zugeben und mitrösten.

  3. Mischung mit Wein und Suppe ablöschen. Wildgewürz, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und ca. 11/4 Stunden dünsten. Während der ersten 10 Minuten der Garzeit den Topf geschlossen halten.

  4. Backrohr auf 135 °C vorheizen. Nach ca. 30 Minuten Ragout-Garzeit das Bratel im übrigen Öl rundum anbraten und im Rohr (mittlere Schiene / Gitterrost) ca. 40 Minuten garen.

  5. Bohnen in einem Sieb abtropfen lassen. Wein und Stärke glatt rühren, in das Ragout rühren und aufkochen. Die Bohnen untermischen und erwärmen, eventuell mit Salz nachwürzen. Thymian, Lorbeerblatt und Speck entfernen.

  6. Rehbratel aus dem Rohr nehmen, in Scheiben schneiden. Teller eventuell mit blanchierten Kohlblättern und den Palatschinken belegen, Ragout, Zellerschüsselchen und Fleisch darauf anrichten.

Zellerschüsselchen mit Preiselbeeren

  1. Backrohr auf 60 °C vorheizen. Zeller schälen und 12 ca. 2 mm dicke Scheiben (Ø ca. 8 cm) abschneiden (Brotschneidemaschine). Ca. 1 cm hoch Öl erhitzen, Zellerscheiben darin in mehreren Arbeitsgängen goldgelb und knusprig backen – während des Backens verkleinern sich die

  2. Schüsserln deutlich. Schüsserln auf Küchenpapier abtropfen lassen und im vorgeheizten Rohr warm stellen. Schüsserln mit Preiselbeerkompott füllen und anrichten.

Zeller-Thymianpalatschinken

  1. Mit einem Schneebesen Milch, Ei, Thymian und eine Prise Salz verrühren, Mehl einrieseln lassen,

  2. dabei einrühren. Teig ca. 10 Minuten rasten lassen. Zeller schälen, in dünne Scheiben, dann in nicht zu lange Streifen schneiden. Nacheinander 4 Palatschinken backen: In einer beschichteten

  3. Pfanne ein Viertel der Selleriestreifen in wenig vom Öl anschwitzen. Teig zugießen und zu einer

  4. Palatschinke mit 20 cm Ø verlaufen lassen. Palatschinke wenden, fertig backen und warm stellen.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 10/2002.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 682 kcal Kohlenhydrate: 40 g
Eiweiß: 65 g Cholesterin: 148 mg
Fett: 20 g Broteinheiten: 3
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