Saibling mit Apfelsalat und Macarons

Fisch & Meeresfrüchte Gemüse Hauptspeise

Saibling mit Apfelsalat und Macarons
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Saibling mit Apfelsalat 4 Portionen Zutaten für Portionen
2 Stk. Saiblingsfilets (je ca. 120 g; ohne Haut und Gräten)
3 EL Olivenöl
3 Stk. Äpfel (mittel)
250 ml Apfelsaft
1 TL Ingwer (frisch, geraspelt)
1 EL Agavensirup
0,5 TL Kren (frisch gerissen)
12 Stk. Kompott-Zieräpfel (oder Apfelwürfel)
Salz
Pfeffer
Koriander (gemahlen)
Kresse
(zum Trocknen ca. 2 Stunden)
Rote-Rüben-Macarons 4 Portionen Zutaten für Portionen
125 ml Roter Rübensaft
1 g Xanthan (siehe Tipp)
8 g Eiweißpulver (aus dem Reformhaus)
100 g Crème fraîche
1 TL Kren (frisch gerissen)
Salz
Zitronensaft

Zubereitung - Saibling mit Apfelsalat

  1. Für den Salat Kerngehäuse aus den Äpfeln ausstechen. Äpfel in dünne Scheiben, dann in feine Streifen schneiden. Apfelsaft mit Ingwer und Agavensirup verrühren, Apfelstreifen und Kren untermischen. Salat mit Salz und Pfeffer würzen.

  2. Rohr auf 60°C vorheizen. 2 Stück Alufolie (ca. 20 x 20 cm) auflegen und dünn mit Öl bestreichen. Saiblingsfilets zwischen Frischhaltefolie legen, behutsam klopfen, auf die Alufolien legen, mit Salz, Pfeffer und Koriander würzen. Filets möglichst eng einrollen (Ø ca. 1,5 cm), in Folie einwickeln, Enden eindrehen.

  3. Röllchen auf ein Blech legen und im Rohr (mittlere Schiene) ca. 6 Minuten garen, dabei öfters wenden. Aus dem Rohr nehmen und abkühlen lassen.

  4. Röllchen aus der Folie wickeln, quer halbieren und auf dem Apfelsalat anrichten. Mit Äpfeln und Roten-Rüben-Macarons garniert servieren.

Zubereitung - Rote-Rüben-Macarons

  1. 1

    Rohr auf 80°C vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Rübensaft mit Xanthan und Eiweißpulver vermischen und in der Küchenmaschine dickcremig aufschlagen (ca. 20 Minuten).

    2

    Masse in einen Dressiersack mit glatter Tülle (Ø 5 mm) füllen, Tupfer (Ø 2 cm) auf das Blech dressieren. Im Rohr (mittlere Schiene) ca. 2 Stunden trocknen lassen.

    3

    Für die Fülle Crème frâiche mit Kren, Salz und einigen Tropfen Zitronensaft verrühren. Je 2 Macarons mit ein wenig von der Fülle zusammensetzen und vorsichtig zusammendrücken.

    Tipp: Xanthan

    Dieses natürliche Verdickungs- und Geliermittel wird aus zuckerhaltigen Substraten gewonnen. Saucen, Sorbets und Co werden durch die Zugabe von Xanthan besonders cremig. Es ist temperaturbeständig und besticht durch ein hohes Wasserbindungsvermögen, weshalb es auch in der Backindustrie zum Einsatz kommt. Erhältlich ist es in Apotheken oder auf www.spiceworld.at.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 12/2010.
Ernährungsinformationen
Energiewert: k. A. Kohlenhydrate: k. A.
Eiweiß: 12 g Cholesterin: k. A.
Fett: k. A. Broteinheiten: k. A.
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