Für die Zwiebeln Rohr auf 200°C vorheizen. Von den Zwiebeln Strunk flach wegschneiden. Zwiebeln im oberen Drittel durchschneiden, salzen, zusammensetzen und in eine Pfanne setzen. Im Rohr zugedeckt ca. 50 Minuten (mittlere Schiene / Gitterrost) garen.

Wasser aufkochen, salzen, Maisgrieß zugeben, unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln. Parmesan, Thymian und die Hälfte der Butter einrühren. Polenta zugedeckt beiseite stellen.

Zwiebeln aus dem Rohr nehmen, die inneren Schichten vorsichtig herausdrücken, klein hacken und mit der Polenta verrühren. Zwiebeln mit Polenta füllen, in die Form setzen, mit Kalbsfond untergießen, mit übriger Butter (in kleinen Stücken) belegen.

Rohr auf 160°C vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, auf einen Gitterrost legen, im Rohr (mittlere Schiene / Backblech darunter schieben) rosa garen (ca. 20 Minuten / Kerntemperatur 60–62°C). Gleichzeitig die gefüllten Zwiebeln ins Rohr stellen.

Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten rasten lassen. Bratrückstand mit Butter erhitzen, angedrückte Knoblauchzehe zugeben, Fleisch darin kurz rundum anbraten. Fleisch portionieren, mit gefüllten Zwiebeln, Rübchen und Sauce Béarnaise anrichten, mit Sardellenfilets garnieren.

Rüben putzen, halbieren oder vierteln und in der Butter anschwitzen. Salzen, mit Apfelsaft aufgießen und köcheln, bis die Flüssigkeit fast zur Gänze verdampft ist und die Rüben schön glänzen.

Schalotten schälen und fein hacken, mit Weißwein, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufkochen, ca. 15 Minuten ziehen lassen. Wein abseihen. Butter erhitzen, bis sie leicht bräunt; beiseite stellen. Estragon fein hacken. Dotter mit Zitronensaft, Wein, je 1 Prise Cayenne und Salz in einem Schneekessel verrühren und über Wasserdampf schaumig aufschlagen (Schneebesen). Vom Wasserbad nehmen, heiße Butter unter Schlagen langsam zugießen. Estragon untermischen. Sauce bis zum Anrichten warm halten.