Kalbsrücken mit Polenta-Zwiebeln

Kalb Hauptspeise Festlich

Kalbsrücken mit Polenta-Zwiebeln
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Kalbsrücken mit Polenta-Zwiebeln 4 Portionen Zutaten für Portionen
800 g Kalbsrücken (zugeputzt)
20 g Butter
1 Stk. Knoblauchzehe
Polentazwiebeln
8 Stk. rote Zwiebeln (klein)
250 ml Wasser
50 g Maisgrieß
20 g Parmesan
1 TL Thymian
50 g Butter
100 ml brauner Kalbsfond
Garnitur
8 Stk. Sardellenfilets (in Öl)
Salz
Pfeffer
Öl
Glasierte Rübchen
250 g Navette (kleine Steckrüben)
20 g Butter
100 ml Apfelsaft
Salz
Sauce Béarnaise
2 Stk. Schalotten
100 ml Weißwein
1 Stk. Lorbeerblatt
5 Stk. Pfefferkörner
200 g Butter
2 Zweig(e) Estragon
2 Stk. Dotter
1 EL Zitronensaft
Salz
Cayenne

Zubereitung - Kalbsrücken mit Polenta-Zwiebeln

  1. Für die Zwiebeln Rohr auf 200°C vorheizen. Von den Zwiebeln Strunk flach wegschneiden. Zwiebeln im oberen Drittel durchschneiden, salzen, zusammensetzen und in eine Pfanne setzen. Im Rohr zugedeckt ca. 50 Minuten (mittlere Schiene / Gitterrost) garen.

  2. Wasser aufkochen, salzen, Maisgrieß zugeben, unter Rühren ca. 10 Minuten köcheln. Parmesan, Thymian und die Hälfte der Butter einrühren. Polenta zugedeckt beiseite stellen.

  3. Zwiebeln aus dem Rohr nehmen, die inneren Schichten vorsichtig herausdrücken, klein hacken und mit der Polenta verrühren. Zwiebeln mit Polenta füllen, in die Form setzen, mit Kalbsfond untergießen, mit übriger Butter (in kleinen Stücken) belegen.

  4. Rohr auf 160°C vorheizen. Fleisch salzen und pfeffern. In einer Pfanne 2 EL Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten, auf einen Gitterrost legen, im Rohr (mittlere Schiene / Backblech darunter schieben) rosa garen (ca. 20 Minuten / Kerntemperatur 60–62°C). Gleichzeitig die gefüllten Zwiebeln ins Rohr stellen.

  5. Braten herausnehmen, in Alufolie wickeln und ca. 10 Minuten rasten lassen. Bratrückstand mit Butter erhitzen, angedrückte Knoblauchzehe zugeben, Fleisch darin kurz rundum anbraten. Fleisch portionieren, mit gefüllten Zwiebeln, Rübchen und Sauce Béarnaise anrichten, mit Sardellenfilets garnieren.

Glasierte Rübchen

  1. Rüben putzen, halbieren oder vierteln und in der Butter anschwitzen. Salzen, mit Apfelsaft aufgießen und köcheln, bis die Flüssigkeit fast zur Gänze verdampft ist und die Rüben schön glänzen.

Sauce Béarnaise

  1. Schalotten schälen und fein hacken, mit Weißwein, Lorbeerblatt und Pfefferkörnern aufkochen, ca. 15 Minuten ziehen lassen. Wein abseihen. Butter erhitzen, bis sie leicht bräunt; beiseite stellen. Estragon fein hacken. Dotter mit Zitronensaft, Wein, je 1 Prise Cayenne und Salz in einem Schneekessel verrühren und über Wasserdampf schaumig aufschlagen (Schneebesen). Vom Wasserbad nehmen, heiße Butter unter Schlagen langsam zugießen. Estragon untermischen. Sauce bis zum Anrichten warm halten.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 1/2016.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 952 kcal Kohlenhydrate: 21 g
Eiweiß: 50 g Cholesterin: 430 mg
Fett: 73 g Broteinheiten: 1,8
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