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Lammbraten mit Mangoldfülle und Sellerie-Speckröllchen

⏱ 90 Min.📊 mittel🍽 6 Portionen

Zutaten

1 Stk. Lammschulter (ausgelöst, ca. 1,5 kg)
80 g Zwiebel
8 Zehe Knoblauch
1 Bund Suppengrün
40 ml Olivenöl
125 ml Rotwein
500 ml brauner Lammfond
1 TL Senf

Fülle

800 g Mangold
40 g Butter
2 Zehe Knoblauch
100 g Semmelbrösel

Sellerie-Speckröllchen

300 g Stangensellerie
12 Scheibe Frühstücksspeck (dünn geschnitten)
2 EL Öl
30 g Butter
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin

Zubereitung

Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Fülle vom Mangold die dicken Mittelrippen ausschneiden. Mangold grob schneiden. Butter erhitzen, Mangold zugeben, zugedeckt zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Vom Herd nehmen, Brösel unterrühren und die Masse auskühlen lassen.

Rohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Suppengrün und Zwiebeln klein schneiden, Knoblauch hacken. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und der Hälfte vom Knoblauch würzen. Fülle in der Mitte verteilen, Fleisch einrollen. Braten mit Spagat binden, rundum mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und übrigem Knoblauch würzen.

In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Zwiebeln und Suppengrün anschwitzen, mit Wein und Fond aufgießen und aufkochen. Fleisch auf das Gemüse legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten braten, dabei öfter mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.

Sellerie putzen, dünn schälen und in ca. 7 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Sellerie mit den Speckscheiben umwickeln. Öl und Butter erhitzen, Sellerieröllchen darin bei mittlerer Hitze braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Salzen und pfeffern.

Braten aus der Pfanne heben, Spagat entfernen und den Braten in Alufolie gewickelt warm stellen. Bratensaft abseihen und mit Senf verfeinern. Braten in Scheiben schneiden, mit Bratensaft und den Beilagen anrichten.

Tipps

Wein-Tipp: Intensives Fleischgericht verlangt nach einer Rotweincuvée, zum Beispiel aus dem Nordburgenland mit fülligem Körper, runden Tanninen und dunklen, intensiven Beerenaromen im Abgang.

Lammbraten mit Mangoldfülle und Sellerie-Speckröllchen

Gesamt

90 Min.

Schwierigkeit

mittel

Kategorien

Beilage Gemüse Hauptspeise Lamm

Rezept von

Wolfgang Schlüter

Zutaten Zubereitung

Koch Modus (Bildschirm aktiv halten)

Zutaten

6Portionen

1 Stk.	Lammschulter (ausgelöst, ca. 1,5 kg)
80 g	Zwiebeln
8 Zehe	Knoblauch
1 Bund	Suppengrün
40 ml	Olivenöl
125 ml	Rotwein
500 ml	brauner Lammfond
1 TL	Senf

Fülle

800 g	Mangold
40 g	Butter
2 Zehe	Knoblauch
100 g	Semmelbrösel

Sellerie-Speckröllchen

300 g	Stangensellerie
12 Scheibe	Frühstücksspeck (dünn geschnitten)
2 EL	Öl
30 g	Butter
	Salz
	Pfeffer
	Thymian
	Rosmarin

Zubereitung

1/5
Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Fülle vom Mangold die dicken Mittelrippen ausschneiden. Mangold grob schneiden. Butter erhitzen, Mangold zugeben, zugedeckt zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Vom Herd nehmen, Brösel unterrühren und die Masse auskühlen lassen.
2/5
Rohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Suppengrün und Zwiebeln klein schneiden, Knoblauch hacken. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und der Hälfte vom Knoblauch würzen. Fülle in der Mitte verteilen, Fleisch einrollen. Braten mit Spagat binden, rundum mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und übrigem Knoblauch würzen.
3/5
In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Zwiebeln und Suppengrün anschwitzen, mit Wein und Fond aufgießen und aufkochen. Fleisch auf das Gemüse legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten braten, dabei öfter mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.
4/5
Sellerie putzen, dünn schälen und in ca. 7 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Sellerie mit den Speckscheiben umwickeln. Öl und Butter erhitzen, Sellerieröllchen darin bei mittlerer Hitze braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Salzen und pfeffern.
5/5
Braten aus der Pfanne heben, Spagat entfernen und den Braten in Alufolie gewickelt warm stellen. Bratensaft abseihen und mit Senf verfeinern. Braten in Scheiben schneiden, mit Bratensaft und den Beilagen anrichten.

Unsere Tipps

Wein-Tipp

Intensives Fleischgericht verlangt nach einer Rotweincuvée, zum Beispiel aus dem Nordburgenland mit fülligem Körper, runden Tanninen und dunklen, intensiven Beerenaromen im Abgang.

Aus dem Heft:

Ausgabe – Spezial Herbst 2018

Autor:in

Wolfgang Schlüter

Früherer Herausgeber

Wolfgang Schlüter, aka Mr. GUSTO, gab 38 Jahre lang erst als Koch und Redakteur, dann als Chefredakteur und schließlich als Herausgeber den Geschmack von GUSTO vor. 2025 verabschiedete er sich in den Ruhestand. Vor allem seine Hausmannskost-Rezepte zählen zu den beliebtesten Rezepten der GUSTO-Leser:innen.

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