Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen. Für die Fülle vom Mangold die dicken Mittelrippen ausschneiden. Mangold grob schneiden. Butter erhitzen, Mangold zugeben, zugedeckt zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Vom Herd nehmen, Brösel unterrühren und die Masse auskühlen lassen.

Rohr auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Suppengrün und Zwiebeln klein schneiden, Knoblauch hacken. Fleisch mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und der Hälfte vom Knoblauch würzen. Fülle in der Mitte verteilen, Fleisch einrollen. Braten mit Spagat binden, rundum mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und übrigem Knoblauch würzen.

In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und herausnehmen. Im Bratrückstand Zwiebeln und Suppengrün anschwitzen, mit Wein und Fond aufgießen und aufkochen. Fleisch auf das Gemüse legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten braten, dabei öfter mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.

Sellerie putzen, dünn schälen und in ca. 7 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Sellerie mit den Speckscheiben umwickeln. Öl und Butter erhitzen, Sellerieröllchen darin bei mittlerer Hitze braten, dabei öfter mit Bratfett übergießen. Salzen und pfeffern.

Braten aus der Pfanne heben, Spagat entfernen und den Braten in Alufolie gewickelt warm stellen. Bratensaft abseihen und mit Senf verfeinern. Braten in Scheiben schneiden, mit Bratensaft und den Beilagen anrichten.