Lammbraten mit Mangoldfülle und Sellerie-Speckröllchen

Hauptspeise Lamm Beilage Gemüse

Lammbraten mit Mangoldfülle und Sellerie-Speckröllchen
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Zutaten 6 Portionen Zutaten für Portionen
1 Stk. Lammschulter (ausgelöst, ca. 1,5 kg)
1 Stk. Schweinsnetz (beim Fleischauer vorbestellen)
80 g Zwiebeln
8 Zehe(n) Knoblauch
1 Bund Suppengrün
40 ml Olivenöl
125 ml Rotwein
500 ml brauner Lammfond
1 TL Senf
Fülle
800 g Mangold
40 g Butter
2 Zehe(n) Knoblauch
100 g Semmelbrösel
Sellerie-Speckröllchen
300 g Stangensellerie
12 Scheibe(n) Frühstücksspeck (dünn geschnitten)
2 EL Öl
30 g Butter
Salz
Pfeffer
Thymian
Rosmarin

Zubereitung

  1. Lammschulter aus dem Kühlschrank nehmen. Schweinsnetz wässern. Für die Fülle vom Mangold die dicken Mittelrippen ausschneiden. Mangold grob schneiden. Butter erhitzen, Mangold zugeben, zugedeckt zusammenfallen lassen und mit Salz, Pfeffer und zerdrücktem Knoblauch würzen. Vom Herd nehmen, Brösel unterrühren und die Masse auskühlen lassen.

  2. Schweinsnetz ausdrücken und aufbreiten. Fleisch darauf legen und im Netz einwickeln. Braten mit Spagat binden, rundum mit Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin und übrigem Knoblauch würzen.

  3. In einer Pfanne Öl erhitzen, Fleisch darin rundum anbraten und aus der Pfanne nehmen. Im Bratrückstand Zwiebeln und Suppengrün anschwitzen,
    mit Wein und Fond aufgießen und aufkochen. Fleisch auf das Gemüse legen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 50 Minuten braten, während des Bratens öfter mit dem entstehenden Bratensaft übergießen.

  4. Für die Röllchen Sellerie putzen und dünn schälen. Selleriestangen in ca. 7 cm lange Stücke schneiden, in Salzwasser bissfest kochen, abseihen, abschrecken und abtropfen lassen. Speckscheiben auflegen. Selleriestücke darauf legen und mit den Speckscheiben umwickeln. Öl und Butter erhitzen, Sellerieröllchen darin bei mittlerer Hitze braten, dabei öfters mit Bratfett übergießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

  5. Braten aus der Pfanne heben, Spagat entfernen und den Braten in Alufolie gewickelt warm stellen. Bratensaft abseihen und mit Senf verfeinern. Braten in Scheiben schneiden, mit Bratensaft und den Beilagen anrichten.

 

Intensives Fleischgericht verlangt nach einer Rotweincuvée, zum Beispiel aus dem Nordburgenland mit fülligem Körper, runden Tanninen und dunklen, intensiven Beerenaromen im Abgang.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 15/2018.
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