Rohr auf 160°C vorheizen. Für die Fülle Zwiebeln schälen und Champignons putzen. Beides klein schneiden, in Butter anschwitzen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mischung in einem Sieb abtropfen lassen. Brioche klein würfeln, mit Ei, Nüssen und der Pilzmischung gut verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Trüffelöl würzen. Masse ca. 5 Minuten ziehen lassen.

Fleisch längs bis knapp an das Ende einschneiden. Fleisch aufklappen, mit Frischhaltefolie belegen und behutsam ca. 2 cm dick, möglichst rechteckig klopfen. Fleisch beidseitig salzen und pfeffern. Fülle so auf dem Fleisch verteilen, dass an der oberen Längsseite ein 4 cm breiter Streifen frei bleibt. Fleisch über die Fülle straff einrollen und mit Spagat binden.

In einem Bräter Öl erhitzen. Fleisch darin anbraten, mit Fond untergießen und im Rohr (untere Schiene / Gitterrost) ca. 80 Minuten braten; dabei immer wieder mit Bratensaft übergießen.

Kürbis halbieren, entkernen und in ca. 0,5 cm große Stücke schneiden. Chilis hacken. Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein schneiden und in Butter anschwitzen. Kürbis und Chili zugeben, ca. 3 Minuten dünsten und mit Balsamico ablöschen. Kürbis bissfest dünsten und mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen.

Für die Maroni in einer Pfanne Butter erhitzen, Zucker darin schmelzen. Maroni zugeben und unter Schwenken kurz braten.

Fleisch aus dem Rohr nehmen und ca. 5 Minuten rasten lassen. Bratensaft abseihen (sollte mindestens 300 ml sein, evtl. mit Wasser ergänzen) und aufkochen. Spagat vom Fleisch entfernen. Fleisch portionieren und mit Sauce und Beilagen anrichten.