Gebackene Eierschwammerl-Taschen mit Apfel-Rotkraut

Gemüse Pilze

Gebackene Eierschwammerl-Taschen mit Apfel-Rotkraut
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Gebackene Eierschwammerl-Taschen mit Apfel-Rotkraut 4 Stück Zutaten für Stück
4 Blatt Frühlingsrollenteig (rund; erhält man in Asia-Shops)
1 Eiklar (verquirlt)
Für die Fülle
150 g Eierschwammerl
3 Schalottenzwiebel
1 Basilikum
Olivenöl (2–3 EL)
Weiters
Salz
Pfeffer
Öl (zum Backen)
Morchelsauce
150 g Morcheln (getrocknet)
1 TL Butter
60 ml Weinbrand
125 ml Bratensaft
125 ml Schlagobers
Salz
Pfeffer
Apfel-Rotkraut
1 Kopf Rotkraut (ca. 1 kg)
100 g Zwiebeln
100 g Speck
4 Äpfel (klein, säuerlich)
150 g Butter
2 EL Zucker
3 EL Preiselbeerkompott
1 Schuss Apfelessig
0,5 l Rotwein (kräftig, z.B. Blaufränkisch)
0,5 l Rindsuppe (klar)
125 ml Sauerrahm
40 g Stärkemehl

Zubereitung - Gebackene Eierschwammerl-Taschen mit Apfel-Rotkraut

  1. Eierschwammerln putzen, kurz waschen und je nach Größe vierteln oder sechsteln. Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden.

  2. Schwammerln und Schalotten in Olivenöl anschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und braten, bis sämtliche austretende Flüssigkeit verdampft ist. Schwammerln auskühlen lassen. Basilikumblätter grob hacken und unter die Schwammerln mischen.

  3. Teigblätter auflegen, die Ränder mit Eiklar bestreichen. Jedes Teigblatt mit einem Viertel der Schwammerlmasse belegen und zusammenklappen, die Ränder behutsam zusammendrücken.

  4. Teigtaschen in heißem Öl goldgelb backen, mit einem Siebschöpfer herausheben und auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

Morchelsauce

  1. Getrocknete Morcheln gut ausklopfen, in ein kleines Gefäß geben und gerade so viel warmes Wasser zugießen, daß die Pilze knapp bedeckt sind. Pilze am besten über Nacht einweichen. (Einweichwasser durch ein Kaffeefilter seihen und zum Aromatisieren von Suppen oder Saucen verwenden!) Morcheln gut ausdrücken, je nach Größe der Länge nach halbieren oder vierteln und in Butter anschwitzen. Weinbrand, Bratensaft und Schlagobers zugießen und cremig einkochen. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.

Apfel-Rotkraut

  1. Rotkraut vierteln und den Strunk ausschneiden. Kraut in feine Streifen schneiden. Zwiebeln und Speck kleinwürfelig schneiden. Äpfel schälen, entkernen und grob raspeln. Zwiebel und Speck in Butter anschwitzen, Zucker einrühren und hellbraun schmelzen (karamellisieren), Kraut untermischen und salzen. Äpfel und Preiselbeerkompott einrühren und mit Apfelessig ablöschen. Rotwein und Rindsuppe zugießen, Kraut zudecken und auf kleiner Flamme weichdünsten (dauert ca. 3/4 Stunden). Sauerrahm mit Stärkemehl verquirlen und gegen Ende der Garzeit unter das Rotkraut mischen.

 

Zusätzlich kann man das Gericht mit kleinen, kurz gebratenen Eierschwammerln garnieren.

Dieses Rezept finden Sie auch im GUSTO Magazin 8/1998.
Ernährungsinformationen
Energiewert: 265 kcal Kohlenhydrate: 18 g
Eiweiß: 4,9 g Cholesterin: 28 mg
Fett: 19,7 g Broteinheiten: 1,5
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