Flügerl am unteren Gelenk abhacken. Zusammen mit Hals und Innereien entfernen und für die Sauce beiseite legen.

Zutaten für die Marinade vermischen und warten, bis Zucker und Salz aufgelöst sind. Gans mit der Brustseite nach unten einlegen und darauf achten, dass das Fleisch gänzlich mit Wasser bedeckt ist. Eventuell mit Wasser auffüllen. Über Nacht an einem kühlen Ort marinieren lassen. Dieser Vorgang bewirkt, dass das Gansl besonders saftig wird.

Für die Fülle Zwiebel schälen und fein würfeln, in Butter glasig anschwitzen. Kräuter hacken. Pignoli in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Äpfel halbieren und das Kerngehäuse entfernen. Äpfel würfeln. Maroni grob zerbröseln. Alle Zutaten der Fülle in eine Schüssel geben und großzügig salzen und pfeffern. Mit den Händen gut verkneten und durchziehen lassen.

Rohr auf 180 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Bräter mit Gittereinsatz auf ein Blech stellen und ca. 2 cm hoch mit Wasser füllen.

Gans aus der Marinade heben, gut abtropfen lassen und trocken tupfen. Innen und außen großzügig salzen. Eine Handvoll der Fülle beiseite legen, mit dem Rest die Gans füllen und gut andrücken. Unterkeulen mit Küchengarn zusammenbinden, dazwischen übrige Fülle in Form eines Gupfs andrücken. Gans in den Bräter auf das Gitter legen. Im Rohr (unterste Schiene) ca. 3 Stunden garen. Sobald die überstehende Fülle goldbraun ist, mit einem Stück Alufolie abdecken und die Gans fertig backen. Aus dem Rohr nehmen und vor dem Servieren ca. 20 Minuten ruhen lassen.

Erdäpfel schälen und vierteln. In reichlich Salzwasser garkochen. 10 Minuten vor Ende der Garzeit die Maroni zugeben und mitkochen. In einem Sieb abseihen und abtropfen lassen. Erdäpfel und Maroni durch eine Erdäpfelpresse drücken. Mit der Hälfte der Butter, Stärke und Dotter vermengen. Mit Salz, Pfeffer und wenig Muskat würzen.

Salzwasser in einem großen Topf aufkochen. Aus der Masse 28 Knöderl formen, ins Wasser legen und ca. 12 Minuten garen. Das Wasser darf dabei nicht kochen. Knöderl aus dem Wasser heben.

Übrige Butter in einer Pfanne aufschäumen. Knöderl zugeben und ca. 3 Minuten braten. Petersilie hacken und untermischen.

Fisolen putzen und in reichlich Salzwasser bissfest blanchieren. In kaltem Wasser abschrecken. Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne goldbraun rösten. Knoblauch schälen und blättrig schneiden. Butter aufschäumen. Knoblauch zugeben und goldbraun anrösten. Mandeln und Fisolen untermischen, salzen und pfeffern.