Schweinebauch mind. 2 Stunden vor dem Kochen aus dem Kühlschrank nehmen. Schwarte mit einem scharfen Messer einschneiden und mit Salz einreiben.

Für die Fülle das Brot in Wasser einlegen. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. Leber putzen und klein hacken. Kräuter fein hacken. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebel und Knoblauch anschwitzen. Leber und Faschiertes zugeben und scharf anrösten. Pignoli und Rosinen zugeben. Maroni zerbröseln und untermischen. Mit Sherry ablöschen und einkochen lassen.

Fülle vom Herd nehmen. Kräuter zugeben, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Brot ausdrücken und untermischen.

Schweinebauch mit der Schwarte nach unten auf die Arbeitsfläche legen. Mit Sherry beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen. Fülle mittig darauf verteilen und andrücken. Schweinebauch möglichst eng einrollen und mit Küchengarn festbinden.

Rohr auf 220 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Karotten putzen und auf ein Blech legen. Braten darauflegen und mit Wein übergießen. Im Rohr (2. Schiene von unten) ca. 30 Minuten rösten. Temperatur auf 150 °C reduzieren und 3 Stunden braten. Gelegentlich mit Wasser untergießen. Herausnehmen, Porchetta vom Blech nehmen und locker mit Alufolie abdecken.

Bratensatz und Karotten in einem Topf 10 Minuten stehen lassen. Oberste Fettschicht abschöpfen. Sud aufkochen und 10 Minuten köcheln. Mit Suppe aufgießen und 30 Minuten köcheln. Sauce vom Herd nehmen und durch ein Sieb streichen. Stärke mit 2 EL von der Sauce glattrühren, zugeben und aufkochen. Vom Herd nehmen, mit Salz und Pfeffer würzen. Porchetta in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.